Historia tego włoskiego dania jest dość… malownicza. 

Legenda głosi, że wystawa prac Vittore Carpaccia zorganizowana została w Pałacu Dożów niedługo po tym, jak wenecki kucharz Giuseppe Cipriani skomponował danie złożone z plastrów lekko zmrożonej, a następnie cieniutko pokrojonej, surowej polędwicy wołowej, doprawionej majonezem, cytryną, kropelką musztardy i sosu Worcestershire. Barwa krwistego mięsa przypominała ponoć obficie występującą na obrazach Carpaccia intensywną, głęboką czerwień. Co ciekawe, danie powstało jako element zaleconej przez lekarza, rygorystycznej diety – surowe mięso miało bowiem uchronić przed anemią przyjaciółkę Ciprianiego, hrabinę Amalię Nani Mocenigo.

Inspiracją dla słynnej przekąski była tradycyjna potrawa piemoncka – carne cruda all’albese, czyli surowe mięso z Alby, które w oryginalnej wersji doprawiane bywa nie tylko oliwą, ale też – w sezonie – płatkami świeżych trufli, z których słynie okolica. Wersja z kultowej restauracji Ciprianiego Harry’s Bar była skromniejsza, skupiona na smaku mięsa – pierwotnie nie występowały w niej nawet tak typowe dziś dla carpaccia liście rukoli i płatki parmezanu. Prostota i przywiązanie do lokalnych składników wysokiej jakości od samego początku stanowiło „linię programową” baru. „Tradycja, tradycja i jeszcze raz tradycja – oto nasze motto” – zwykł mawiać Giuseppe, a jego spadkobiercy zdają się pozostawać wierni tej maksymie. Choć jednak odnieśli ogromny sukces i cały niemal świat poczęstowali polędwicą i prosecco, nie zawsze przynosili chlubę wielkiemu przodkowi: w 2007 roku jego syn i wnuk przyznali się  przed nowojorskim sądem do oszustw podatkowych i zmuszeni byli zapłacić dziesięć milionów dolarów kary.

O tym jednak nie musimy myśleć, zamawiając carpaccio, które jest pozycją obowiązkową w menu niezliczonych włoskich knajp. Okazało się nie tylko smaczne, ale też inspirujące: podobnie jak w przypadku risotta, które przygotowuje się dziś nie tylko z ryżu, ale też z pęczaku, quinoi, a nawet drobno pokrojonych ziemniaków, także carpaccio nie odsyła już jedynie do konkretnego dania, ale zaczęło oznaczać również konkretną technikę kulinarną. Nie ma się zatem co dziwić, jeśli spotkamy pod tą nazwą nie tylko cieniutkie plastry wołowiny, lecz także ośmiornicy, grzybów czy buraka. Zwłaszcza rubinowa barwa tego ostatniego dobrze oddaje intencje Giuseppe Ciprianiego, który zapatrzył się w Sceny z życia świętej Urszuli i Wizje świętego Augustyna autorstwa weneckiego mistrza.

Fragmenty tekstu, który ukazał się w kwartalniku Smak. Magazyn Wokół Stołu.