Tarta Tatin – odwrócone, francuskie lub kruche ciasto, z karmelizowanymi jabłkami – nazwę swą zawdzięcza siostrom Stéphanie i Caroline Tatin, które pod koniec XIX wieku prowadziły hotel Tatin w Lamotte-Beuvron, około 160 km na południe od Paryża.

Najprawdopodobniej powstała w latach 80., bo gdy siostry otworzyły swój hotel w 1894 roku, cieszyła się już powodzeniem.

Pierwszy spisany przepis znajdujemy w zapiskach znajomej sióstr, mieszkającej nieopodal Marie Souchon:

Weź duży kawałek masła i energicznie je ugniataj. Posmaruj nim swoje miedziane naczynie i posyp hojną warstwą cukru. Pokrój jabłka odmiany pippin lub calvile i ostrożnie ułóż je w naczyniu. Ułóż tyle warstw, ile zmieści się w naczyniu. Przykryj jabłka warstwą cukru. Osobno, z mąki, masła i wody, przygotuj ciasto. Rozwałkuj je tak cienko, jak to tylko możliwe, najlepiej na grubość 1 mm. Przykryj nim jabłka i przytnij wokół naczynia. Przykryj pokrywką, która nie powinna dotykać ciasta. Upiecz, jak opisałam powyżej (w węglowym piecu – przyp. NM). Po upieczeniu przykryj talerzem i obróć na drugą stronę. Podawaj na ciepło. 

Jedna z popularnych teorii dotyczących powstania tarty głosi, że jest ona wynikiem kuchennego błędu: zmęczona Stéphanie miała pewnego dnia zapomnieć o jabłkach, które dusiła z cukrem, by stworzyć tradycyjną szarlotkę. Poczuwszy lekki swąd spalenizny, pomyślała, że uda jej się uratować ciasto, jeśli położy je na wierzchu.

Oczywiście koncepcja odwróconych ciast nie była jej wynalazkiem – o gâteaux renversés wspomina choćby M.A. Carême w książce Pâtissier Royal Parisien z 1841 roku – danie sióstr Tatin zdobyło jednak ogromną sławę i stało się prawdziwą specjalnością regionu.

Siostry nie opublikowały nigdy „oficjalnego” przepisu, ale chętnie dzieliły się nim z sąsiadami i gośćmi, chętnie przyjmując też ich rady. Najprawdopodobniej dzisiejsze tarty tatin są nie tyle ich wynalazkiem, co owocem zbiorowej mądrości, na którą składają się doświadczenia wielu kucharzy.