O jak dobrze.

Przeglądanie najpopularniejszych pozycji kulinarnych ostatnich miesięcy z początku sprawia ogromną przyjemność, ale po pewnym czasie może doprowadzić do lekkich mdłości. Wystylizowane fotografie apetycznych potraw, piękne wnętrza, uśmiechnięte buzie kucharzy, a do tego opowieści o “zwykłym życiu” na wsi (gdzie kwitną kwiaty i rosną marchewki, nie ma za to błota, biedy ani zapachu nawozu) albo “odnajdywaniu harmonii” w mieście (w którym każdy ma czas na poranną jogę i szukanie ekologicznych składników na lokalnych bazarkach).

Współczesne kulinarne albumy coraz częściej pretendują do roli poradników dobrego życia. Czasem szczęście przynoszą kasza jaglana i jarmuż, czasem czekoladowe ciastka, ale zasada pozostaje ta sama: ugotujcie to, a będziecie szczęśliwi jak ja, zdają się mówić autorzy. Paweł Suwała z restauracji Butchery and Wine, Aleksander Baron z Solca 44 wraz z rzeźnikiem Grzegorzem Kwapniewskim, sprzedawcą ryb Dariuszem Wolszczakiem (znanym wśród klientów jako “pan sandacz”) i barmanem Julianem Karewiczem w książce Przepisy i opowieści przypominają, że gotowanie to także krew, pot i łzy, a droga do gastronomicznego sukcesu to czasem spacerek po łące, ale czasem też kopanie w gnoju.

“Nie znałem dostawców, nie miałem pojęcia, jak wygląda rynek gastronomiczny w Warszawie, a musiałem w trzy dni uruchomić kuchnię i przygotować dwa menu (…) Na początku lokal był otwarty 23 godziny na dobę. Przez pierwsze osiem dni schudłem ponad 10 kilo i spałem łącznie najwyżej 11 godzin. Czasami w kucki w kuchni, ustawiając sobie budzik na za pięć minut” – opowiada Baron o początkach nieistniejącego już, warszawskiego lokalu Nowy Wspaniały Świat. “Praca w restauracji (…) niesie za sobą wiele pokus. Wódka, seks, narkotyki, imprezy w burdelach, romanse w pracy (…) Miałem w życiu wiele zakrętów i mocnych doświadczeń. Próbowałem różnych rzeczy” – mówi Suwała, a ja wreszcie mam poczucie, że z kart pięknie wydanego kulinarnego albumu mówią do mnie ludzie z krwi i kości. Goście, którzy sporo przeżyli, ciężko zapracowali na swoją dzisiejszą pozycję i którzy, przede wszystkim, naprawdę mają coś ciekawego do powiedzenia, nie tylko – choć przede wszystkim – o jedzeniu.

Opowieści to bowiem jedna część książki, drugą stanowią przepisy. Te Suwały po części inspirowane są kuchniami grecką i brytyjską, z którymi kucharz miał sporo do czynienia (sałatka grecka czy z ośmiornicy z jednej, bread and butter pudding, fish and chips czy meat pie z drugiej strony), po części odzwierciedlają to, czym zajmuje się dzisiaj w Butchery and Wine (rump steak z sosem z madery i szpikiem, stek bavette, ribeye z sosem z zielonego pieprzu), po części wreszcie – pokazują po prostu jego ulubione smaki (kanapka z rumsztykiem, sałatka z pieczonych buraków z musem z awokado).

Przepisy Barona to wyraz jego – czasem kontrowersyjnych, budzących emocje – poszukiwań, dobrze znanych gościom Solca. Znajdziemy tu wszystkie ulubione techniki kucharza: kwaszenie (zakwas na żur i barszcz czerwony, polskie kimchi i kiszone warzywa), wędzenie (odkąd przeczytałam o wędzonym maśle, nie myślę o niczym innym; “wędzone masło” – te dwa słowa obok siebie brzmią jak raj) czy eksperymenty z piątą ćwiartką (flaki stołeczne, haggis, pieczony łeb świni czy uszy wieprzowe).

Kuchenne historie dwóch panów uzupełniają nie mniej ważni współautorzy, a także producenci ulubionych składników kucharzy: rzeźnik Grzegorza Kwapniewski i “pan sandacz” Dariusz Wolszczak. Z przyczyn oczywistych (patrz bio autorki recenzji) historie o mięsie i rybach nie są mi szczególnie bliskie, doceniam jednak fachową wiedzę, pasję, z jaką traktują swoją pracę, i klasyczny, ale wydobywający to, co w produkcie najlepsze, dobór przepisów (rosół, sztukamięs, flaki z lina, pierogi ze szczupakiem). Wreszcie, zamiast deseru – Julian Karewicz czyli barman, który potwierdza swoją pozycję jednego z najbardziej oryginalnych twórców drinków w stolicy, a pewnie i w całym kraju. Piliście kiedyś syrop z kaszy gryczanej? A gorzkie krople chlebowe? Z przyjemnością kupiłabym osobną książkę tylko o magicznych miksturach Karewicza.

Przepisy i opowieści Suwały, Barona i innych to znakomita odskocznia od wyretuszowanych opowieści znad lnianych serwetek i bukietów lawendy. Autorzy udowadniają, że gotowanie to nie bajka, ale ostra jazda, która jednak może zmienić się w najbardziej fascynującą z życiowych przygód.

P. Suwała, A. Baron, G. Kwapniewski, D. Wolszczak, J. Karewicz, Przepisy i opowieści, Wydawnictwo Dwie Siostry, 2015.

Artykuł ukazał się pierwotnie w portalu Cookmagazine.pl