Istnieje wiele produktów i dań, o które toczą się zażarte spory międzypaństwowe: czy hummus pochodzi z Libanu, czy z Izraela? Czy chłodnik litewski jest polski? Najbardziej dla nas egzotyczna z tych rywalizacji toczy się od lat między Australią a Nową Zelandią, a jej przedmiotem jest dobrze nam znany z kawiarnianych witryn bezowy tort przełożony bitą śmietaną i owocami: pavlova.

Najbardziej znana wersja jej historii głosi, że powstała ona na cześć rosyjskiej primabaleriny Anny Pawłowej, która w latach dwudziestych XX wieku odbyła tournee po antypodach – ufundowany przez nią zespół był zresztą pierwszym, który jeździł ze swoimi spektaklami baletowymi po całym świecie. Według autora biografii baletnicy pt. Anna Pavlova: Her Life and Art Keitha Moneya w 1926 roku Pawłowa odwiedzić miała nowozelandzkie Wellington i w tamtejszym hotelu zamówić „lekki deser”. Szef kuchni, zainspirowany baletową spódniczką zaproponować miał ponoć bezę z puszystą śmietaną.

W tym samym roku, w książce Home Cookery for New Zealand E. Futtera ukazał się przepis na bezę z owocowym nadzieniem – miałby być on dowodem na nowozelandzkie pochodzenie receptury, choć sama nazwa pavlova się tam nie pojawia. Pojawia się za to rok później w zbiorze Davis Dainty Dishes wydanym przez producenta żelatyny Davis. Tyle że tam pavlova jest galaretką.

Australijczycy przedstawiają swoją wersję: szef kuchni hotelu Esplanade w Perth – gdzie primabalerina zatrzymała się w roku 1929 – Herbert Sachse twierdzi, że bezowe torciki podawano tam podczas popołudniowej herbatki. Pewnego razu ktoś – on sam, menadżer hotelu, a może jeden z gości – orzekł, że deser jest „leciutki jak Pawłowa”. Lata później Sachse opowiadał w wywiadzie, że jego dzieło było interpretacją przepisu znalezionego w „Women’s Mirror Magazine” – nadesłanego do redakcji przez Nowozelandczyka.

A zatem Nowa Zelandia 1 : Australia 0. Wydawało się, że raz na zawsze spór rozstrzygnie książka antropolożki z uniwersytetu w Otago Helen Leach pt. The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History. Badaczka podsumowuje: pierwsza pavlova z 1926 roku to galaretka, pierwszy przepis na tort bezowy jest nowozelandzki i pochodzi z roku 1929.

Tyle że mogło być jeszcze całkiem inaczej: badacze Annabelle Utrecht z Australii i Andrew Paul Wood z Nowej Zelandii zamiast rywalizować ze sobą o pierwszeństwo, utrzymują, że pavlova… nie pochodzi z żadnego z tych krajów. Znaleziony przez nich przepis na lodowy deser „truskawkowa pavlova” z 1911 miałby dowodzić, że jest ona wynalazkiem amerykańskim – choćby dlatego, że Anny Pawłowej nikt w tym czasie jeszcze w Australii ani Nowej Zelandii nie znał. Do tego wszystkiego dochodzą jeszcze Niemcy i Austria, stamtąd pochodzi bowiem niemal bliźniaczo podobny Windtorte. Swoje odkrycia Utrecht i Wood przedstawiają jako rewolucyjne.

Być może jednak wcale nie mają one większego znaczenia, a najbliżej prawdy jest dziennikarz, autor publikacji na temat kuchni australijskiej Michael Symons, który w artykule The confection of a nation: the social invention and social construction of the Pavlova wysuwa tezę, że deser ten jest dziełem zbiorowym, nowozelandzko-australijskim społecznym konstruktem o niebagatelnej roli do odegrania. W obu krajach jest bowiem pavlova – pieszczotliwie zwana pav – dobrem narodowym, nieodłącznym elementem świątecznego stołu, niewyczerpanym źródłem inspiracji dla kolejnych pokoleń domowych i zawodowych cukierników. O jego niesłabnącej popularności i zbiorowej przynależności niech świadczy fakt, że wspomniana Helen Leach naliczyła aż… 667 różnych przepisów.