Jarosław Dumanowski zrobił dla badań nad kuchnią staropolską więcej niż ktokolwiek inny, Magdalena Kasprzyk-Chevriaux to jedna z nielicznych w Polsce dziennikarek zajmujących się historią kuchni. Ich spotkanie zaowocowało fascynującą książką Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej. 

Zacznijmy od tego, że na polskim rynku wydawniczym wciąż bardzo brakuje mi kategorii, którą Anglosasi nazywają food writing: obok książek z przepisami na półkach w brytyjskich, włoskich, francuskich czy amerykańskich księgarniach znajdziemy tomy pełne recenzji, esejów czy reportaży poświęconych kulinariom takich autorów jak Ruth Reichl, Jay Rayner, Michael Pollan czy Jonathan Gold. Oczywiście i my mamy szereg znakomitych autorów – od nieżyjących już Hanny Szymanderskiej i Piotra Bikonta po najsłynniejszego chyba Roberta Makłowicza i autorkę O dobrym jedzeniu Agatę Michalak – tematyka ta dopiero jednak zyskuje reputację na tyle poważnej, by poświęcać jej liczniejsze książki bez przepisów i obrazków.

O ile niestety wciąż nie wydaje się raczej przekładów (a szkoda, tłumaczyłabym! z wymienionych wyżej autorów znany jest polskim czytelnikom tylko Pollan; brak też tłumaczeń dzieł naukowych choćby takich badaczy jak Massimo Montanari), ledwie w ostatnich tygodniach Magdalena Tomaszewska-Bolałek opublikowała Tradycje kulinarne Finlandii, zaś nakładem nieocenionego wydawnictwa Czarne ukazały się dwie rozmowy o jedzeniu: Smak kwiatów pomarańczy Tessy Capponi-Borawskiej i Agnieszki Drotkiewicz oraz właśnie Kapłony i szczeżuje. O ile pierwsza z tych pozycji jest wciągającą, przyjacielską, kobiecą gawędą o jedzeniu, sztuce i emocjach, o tyle druga wprost naładowana jest wiedzą o historii polskiej kuchni i smaku, o dietetyce humoralnej i różnicach między jadłospisem chłopskim a mieszczańskim i szlacheckim, o pierwszych książkach kucharskich, o zielnikach i o kalendarzach, o poście i ucztowaniu, wreszcie – o metodologii pracy historyka kulinariów i jego relacjach z szefami kuchni (jak pracujący nad historycznymi recepturami w Wilanowie Maciej Nowicki czy eksperymentujący z składnikami równie dziwnymi jak tytułowe szczeżuje Aleksander Baron).

Dumanowski, który wraz z kilkorgiem współautorów opracowuje kolejne staropolskie źródła kulinarne (od słynnego już Compendium Ferculorum Stanisława Czernieckiego przez Modę bardzo dobrą smażenia różnych konfektów po receptury rozproszone) metodycznie i ze spokojem obala najróżniejsze mity dotyczące kuchni dawnych wieków: że zgniłe mięso ratowano przyprawami (kto marnowałby przyprawy?), że objadano się wieprzowiną, a królem polskiego stołu od wieków jest ziemniak (nie i nie; jeden z ciągów myślowych, który najbardziej zapadł mi w pamięć to zresztą opowieść o tym, jak to topinambur na ziemiach polskich przyjął się szybciej od ziemniaka, gdyż przypominał dobrze znany… imbir); że karp na Wigilię to wynalazek PRL-u (był uwielbiany przez ziemian stulecia wcześniej; jeśli nie powinniśmy męczyć karpia, to z powodów etycznych, nie historycznych).

Liczba całkowicie błędnych przekonań dotyczących historii polskiej kuchni przy jednoczesnym – relacjonowanym przez Dumanowskiego – lekceważeniu wobec tematyki kulinarnej i historii smaku wciąż obecnym wśród niektórych naukowców pokazuje, że przed badaczami (polskich i nie tylko) kulinariów jeszcze bardzo wiele pracy. Fascynujące opowieści snute w Kapłonach i szczeżujach są z pewnością ważnym krokiem na drodze do popularyzacji ich dokonań.