Hazana (słowo to oznacza po hebrajsku „jedzenie, które cieszy”) to książka uznanej autorki zbiorów przepisów wegetariańskich – do tej pory Paola Gavin pisała o Śródziemnomorzu, Włoszech i Francji.

Pisanie o „kuchni Żydów z całego świata” jest zadaniem szalenie ambitnym: zachowując zasady koszerności, przestrzegając przepisów Kaszrut (a więc nie łącząc w jednym posiłku produktów mięsnych i mlecznych, bo, jak czytamy w Torze, „nie będziesz gotował koźlęcia w mleku jego matki”) tułający się lud dostosowywał się bowiem do warunków panujących w zasiedlanych krajach, używając lokalnych składników, korzystając z miejscowych tradycji albo po prostu jedząc to samo, co ludzie dokoła. Hazana jest odzwierciedleniem tej różnorodności.

Po przeczytaniu dziesiątek wstępów do książek kucharskich, doceniam zawsze, gdy nie mówią one o „dobrze wyposażonej spiżarni” ani nie opowiadają o idyllicznym życiu autora czy autorki. Tu Gavin opisuje żydowskie święta i skrótowo przedstawia historię Żydów w poszczególnych krajach – informacje te są oczywiście podstawowe, przyznam jednak, że losy Żydów marokańskich czy rumuńskich były mi całkiem obce, a, umówmy się, zawsze dobrze poszerzać horyzonty za pomocą książek kulinarnych.

Dalej następuje około 140 przepisów, podzielonych na kilka działów – przystawki i sałatki, zupy, makarony i pierogi, zboża, dania główne, jajka, warzywa i desery. Kategorie mogą budzić pewne wątpliwości, bo warzywa występują w prawie wszystkich daniach, kasze i pierogi to dania główne, a taka np. kapusta nadziewana ryżem (czyli w zasadzie gołąbki) mogłaby wylądować i w warzywach, i w zbożach, i w daniach głównych właśnie. Nie czepiam się jednak, dzielenie dań na kategorie zawsze jest zadaniem niewdzięcznym. Lepiej przyjrzyjmy się bliżej samym przepisom.

Gdy myślimy o kuchni żydowskiej w Polsce, najczęściej przychodzi nam pewnie na myśl to, co znamy najlepiej, to znaczy kuchnia Żydów środkowoeuropejskich z ich rybą w galarecie, wątróbką i czulentem. Echa tej tradycji – w wersji wegetariańskiej, oczywiście – znajdziemy także u Gavin: kasza z grzybami, strudel z kapustą, kugel i latkes ziemniaczane to dania z Polski, Litwy czy Niemiec. Z drugiej strony, kuchnia żydowska to kuchnia Izraela: niezwykle popularne hummusy, falafle, tabbouleh to potrawy, o których kulturową przynależność toczą się spory miedzy tym krajem a Libanem, Syrią czy Egiptem.

Z książki dowiadujemy się jednak także, że żydowska jest sałatka ziemniaczana z jabłkiem, kaparami i ogórkiem kiszonym (Czechy), zupa pomidorowa z natką (Turcja), ravioli z dynią, masłem i szałwią, zielone gnocchi (Włochy), musaka z cukinią i ziemniakami (Grecja), a nawet leczo (Węgry). I jeśli czegoś w książce Paoli Gavin brakuje, to wyjaśnienia, czemu te dania, dobrze znane w krajach swojego pochodzenia i nie tylko, klasyfikuje ona jako dania kuchni żydowskiej. Nie twierdzę, że autorka nie ma racji: po prostu tego nie wiem.

Zadałabym też kilka pytań o przepisy z Polski: czy serowe bliny naprawdę są stąd, a jeśli nawet, to dlaczego jest w nich mascarpone? Czy faktycznie to właśnie polscy Żydzi przygotowywali „aszkenazyjskie placki z mąki macowej”? Czy barszcz jest po prostu „klasyczną zupą aszkenazyjską”, a może sprawa jest bardziej skomplikowana?

Jest w książce trochę błędów językowych (zauważyłam je w nazwach włoskich, wzrosła więc moja podejrzliwość co do języków mi nieznanych), czasem coś nie zgadza się w przepisach (wśród składników klusek z makiem zabrakło maku), tłumaczce zdarzyło się wpaść w pułapkę (czym po polsku miałyby być „kwaśne” a czym „czarne” wiśnie?), generalnie jednak pod względem edytorskim i translatorskim książka nie budzi większych wątpliwości. Jest też bardzo ładnym przedmiotem (piękna okładka!), a przepisy w niej zawarte z pewnością zagoszczą na moim stole – szczególnie spodobały mi się marokańska duszona dynia z cebulą i rodzynkami, zielone ciasto z Salonik, jajeczne tagliatelle z soczewicą i cebulą.

Paola Gavin, Hazana. Kuchnia wegetariańska Żydów z całego świata, tłum. Małgorzata Samborska, Wydawnictwo Buchmann, 2018.

Za egzemplarz dziękuję Wydawnictwu Buchmann.