Ketchup

dnia

Obecność pomidorowego sosu obok smażonych ziemniaków, na zapiekankach i kanapkach jest dla nas oczywistością. Czy jednak kiedykolwiek zadaliście sobie pytanie, skąd pochodzi nieoczywista nazwa keczup, czy zawsze musi on być pomidorowy i czy faktycznie – jak się z pewnością dużej części jego fanów wydaje – pochodzi on ze Stanów Zjednoczonych, królestwa frytek i hamburgerów, które nie mogą się bez niego obejść? 

Zacznijmy od nazwy, bo jej etymologia wiele nam powie o skomplikowanej historii popularnego sosu. Istnieje przynajmniej kilka konkurencyjnych teorii, jeśli chodzi o to, skąd słowo przybyło do języka angielskiego. Dwie z nich mówią o Chinach, a konkretnie o kei zap (pomidorowy sos po kantońsku) i kôe-chiap (rybna solanka z regionu Fujian). Kolejna o malezyjskim terminie kicap czy kecap, również oznaczającym sos rybny – to właśnie w Malezji bowiem zetknęli się z tym słowem (i sosem) angielscy odkrywcy. Wielbicielom kuchni Indonezji i Malezji przyjść może do głowy od razu skojarzenie z coraz popularniejszym także w Polsce kecap manis, czyli słodkim sosem sojowym. I słusznie: w Indonezji słowo kecap (także kecap asin czyli słony sos sojowy i kecap ikan czyli sos rybny) odnosi się do rozmaitości wytrawnych, fermentowanych sosów. Wreszcie, najmniej chyba rozpowszechniona, teoria indo-europejska szuka powiązania między słowem ketchup a hiszpańskim escabeche, które oznacza rybę w octowej marynacie. 

Słodkie kecapy

Jak by nie było, ketchup na kartach anglojęzycznych tekstów pojawia się pod koniec wieku siedemnastego w słowniku slangowego i „niestandardowego” angielskiego A New Dictionary of the Terms Ancient and Modern of the Canting Crew. W 1730 wspomina o nim Jonathan Swift (And, for our home-bred British cheer, Botargo, catsup, and caveer.), w 1817 – George Byron (Buy in gross … Ketchup, Soy, Chili~vinegar, and Harvey.), w 1840 – Charles Dickens w powieści Barnaba Rudge, w której zaleca podawać z nim jagnięce kotlety. 

W Wielkiej Brytanii przepisy na ketchupy pojawiają się w książkach kucharskich w osiemnastym wieku. Dość szybko, obok lub oprócz owoców morza, najważniejszym składnikiem stają się grzyby. Richard Bradley w książce The Country Housewife z roku 1732 łączy je z goździkami, kwiatem muszkatołowym i porto. Wychwala – to zaleta, która będzie się w historycznych przepisach powtarzać i z pewnością wpływ miała na popularność sosu – trwałość tak przygotowanej mieszanki: „miałem butelkę tego rodzaju ketchupu, która została otwarta i odstawiona na ponad rok, nie doznając jakiejkolwiek szkody”. Dzięki temu, jak pisze, ketchup może okazać się przydatny podróżnikom, którzy „zbyt często natykają się w Brytanii na znakomite ryby i mięsa, popsute podczas przyprawiania”. Inne jeszcze wariacje sosu za jego podstawę przyjmowały orzechy włoskie. Wszystkie ówczesne odmiany były dość rzadkie, ciemne i intensywne w smaku, często dodawano je w niewielkiej ilości do zup i gulaszy (wykorzystywano je więc jako swego rodzaju „wzmacniacz smaku”, w podobny sposób jak dziś sos sojowy czy maggi). 

Pomidory zaczęto dodawać do ketchupu dopiero w początkach wieku dziewiętnastego. Pierwszy znany nam przepis na pomidorowy keczup opublikował w roku 1812 amerykański botanik i filozof James Mease, a pięć lat później doktor William Kitchiner – krytyk dostępnych już w Stanach, butelkowanych keczupów – w książce Apicius Redivivus; or, the Cook’s Oracle zamieścił mnogość różnorakich receptur: po dwie na sosy grzybowe, pomidorowe i orzechowe, po jednej ogórkowej, ostrygowej, z sercaków i małż. 

Wczesne komercyjne wersje sosów stały się też, jako niezdrowe i zawierające zbyt wiele konserwantów (w tym, uznawany za szkodliwy, benzoesanu sodu), obiektem krytyki doktora Harveya Washingtona Wileya, który sprzymierzył się w 1876 roku z Henry’m J. Heinzem z Pittsburgha. Receptura Heinza zakładała użycie bardzo dojrzałych, zawierających pektynę pomidorów i octu, co w sposób naturalny zmniejszyć miało ryzyko fermentacji. Amerykanie zakochali się w tym nowym produkcie: w roku 1905 sprzedano pięć milionów butelek ketchupu Heinza. Dla sosu rozpoczęła się nowa, pomidorowa era.

Reklama fasolki Heinza z 1919 roku

Ketchup Heinza to jeden z symboli Ameryki. Flagowa marka do dziś wyznacza myślenie o ketchupie, nie tylko w Stanach, ale też w zglobalizowanym świecie. Ziele angielskie, goździki i kwiat muszkatołowca, a może chrzan, pieprz i imbir? – aromatycznych kombinacji Heinz wypróbowywał ponoć wiele, receptura jego ketchupu pozostaje jednak równie nieprzenikniona, co przepis na coca-colę. Heinz wygrywa na rynku, także wprowadzając innowacyjne opakowania: plastikowe torebeczki do wyciskania sosu w 1968 i plastikowe butle w 1983 roku. Pomidorowy sos, w wersji łagodnej lub pikantnej, opanował sklepowe półki, a odmiany ketchupu autorstwa różnych firm, które możemy znaleźć dziś w marketach, to jego lepsze lub gorsze wersje. Przecier (koncentrat?) pomidorowy, odpowiednio przyprawiony i posolony, często – niestety – słodzony cukrem lub syropem glukozowo-fruktozowym i zagęszczony mąką kukurydzianą lub inną: oto najczęściej stosowana receptura współczesnych ketchupów. Przeciwko postrzeganiu tych sosów jako pomidorowej „paćki” buntują się jednak co bardziej awangardowi szefowie kuchni.  

Ketchup gourmet powraca w menu eleganckich restauracji i staje się interesującym polem do działania dla kreatywnych kucharzy. „Nadszedł czas, by przestać wstydzić się ketchupu, by się nim cieszyć i czcić go” – mówi, pochodzący z Hiszpanii, ale od lat pracujący w Stanach celebrity chef José Andrés, który w karcie restauracji America Eats Tavernzamieścił całą linię autorskich ketchupów (a właściwie catsupów), z ostryg, śliwek, mango i wiśni, opartych między innymi na przepisach z Miss Beecher’s Domestic Receipt Book (1846)  i The Virginia Housewife (1824). Inicjatywa ta ma przypomnieć o różnorodności kulinarnego dziedzictwa Stanów Zjednoczonych: jest nie tylko wyrazem kreatywności kucharzy, ale stawia też pytanie o to, dlaczego społeczeństwa tak łatwo zapominają o wielowątkowych, gastronomicznych tradycjach, dając się omamić unifikującym je, komercyjnym markom. 

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s