Wyobraź sobie podpłomyk. Podpłomyk to w zasadzie to samo co roti ze Sri Lanki, a gdy trochę zmienić proporcje, powstanie irlandzki chleb sodowy albo sconesy, albo krakersy, a potem croissanty, brioszki, knedle, a wszystkie one stanowią część chlebowego kontinuum. „Jeśli wszystko połączysz, będzie ci znacznie łatwiej, bo to, co przygotowujecie teraz różni się tylko trochę od czegoś, co przygotowaliście już kiedyś” – mówi Niki Segnit.

Autorka Leksykonu smaków, wyczerpującego przewodnika po relacjach między smakami i najbardziej udanych połączeniach, wraca z równie interesującą książką Sztuka gotowania. Ma to być „książka kucharska, która zastąpi wszystkie inne książki kucharskie”. Choć to obietnica nieco na wyrost, pomysł jest niezwykle ciekawy: autorka prowadzi nas od jednego przepisu do drugiego, prezentując je jako kolejne wariacje, sugerując podmiany poszczególnych składników i mniej lub bardziej drobne modyfikacje.

Zacznijmy, na przykład, od pieczywa. Pierwsza kategoria to krakersy i podpłomyki, a z podanego przepisu na ciasto wyczarować też można chapati i tortille. Drobne modyfikacje pozwalają na upieczenie chińskich naleśników, missi roti, macy, parathy, a nawet na stworzenie japońskiego gryczanego makaronu soba. Receptura na „ryż gotowany bez mieszania” pozwala przyrządzić indyjsko-brytyjskie kedgeree, hiszpańską paellę i arroz con pollo czy nowoorleańską jambalayę. Na początku metoda może wydawać się chaotyczna – zwłaszcza, że przyzwyczajeni jesteśmy do książek kucharskich, które prowadzą nas za rękę, pisząc, kiedy dodać pół łyżeczki kminku, kiedy zamieszać i ile dokładnie wlać bulionu – jednak w tym szaleństwie jest metoda.

Nie jest to książka dla wszystkich – myślę, że pedantyczny Julian Barnes zwariowałby, widząc zdania w stylu „Użyjmy stosunku cukru do masła do mąki 1:1:2 jako przepisu wyjściowego, od którego nie powinniśmy bać się odchodzić (w granicach rozsądku)” albo „Te ciasteczka robimy zgodnie z przepisem wyjściowym, dodając pod koniec punktu 3 mniej więcej tyle samo czekoladowych wiórków co cukru. Albo może trochę więcej (…)” – bez wątpienia zachwyci jednak kuchennych improwizatorów, którzy nagle poczują, że setki pozornie egzotycznych przepisów mają na wyciągnięcie ręki.

Sztuka gotowania jest też skarbnicą wiedzy, którą autorka przekazuje w formie odwołań do literatury, anegdot i „historyjek z życia”. Tu też panuje kontrolowany bałagan – trzeba się naprawdę skupić, żeby podążyć za niepohamowanym strumieniem myśli, który na jednej stronie prowadzi autorkę z londyńskiej restauracji przez senegalskie bazary aż do Katalonii. Dlatego też nie jest to książka do czytania ciurkiem, ale raczej do smakowania po troszeczku.

Ogromną zaletą książki (i jej polskiego opracowania, które w ogóle zasługuje na pochwałę, choć wątpliwości może budzić arbitralność spolszczania niektórych nazw dań i nic nie mówiący polski tytuł) są bogata bibliografia i szczegółowo opracowany indeks – dla wielu czytelników będą to drobiazgi, jednak dla tych najbardziej zainteresowanych indeks stanowi duże ułatwienie, bibliografia zaś – źródło inspiracji do kolejnych lektur.

Niki Segnit, Sztuka gotowania (Lateral Cooking), przeł. P. Art, M. Jedynak, R. Palewicz, Wydawnictwo Buchmann, 2019.

Za egzemplarz dziękuję Wydawnictwu Buchmann.