„Każdy zdaje się mieć jakąś opinię co do tego, co powinno, a co nie powinno znaleźć się w sałatce nicejskiej” – zauważyła kiedyś Nigella Lawson. Okazuje się, że wersja „kanoniczna” odbiega od tej najbardziej popularnej, a te proponowane przez „gwiazdkowych” szefów kuchni budzą głośne protesty purystów.

Po oksytańsku zwana la salada nissarda, w XIX wieku składała się z pomidorów, anchovies i oliwy z oliwek. Kropka. Z kolei dzisiaj, w barach sałatkowych na całym świecie najczęściej występuje w wersji „na bogato”: sałata, pomidory, ziemniaki, zielona fasolka, oliwki, tuńczyk, jajko na twardo, a do tego dressing z dodatkiem musztardy. Za to tradycyjne anchovies są zbyt kontrowersyjne, więc często się je pomija. Co więc właściwie decyduje o „nicejskości” sałatki? Trudno powiedzieć.

W książce La Cuisine à Nice z 1903 roku Henri Heyraud uwzględnił w przepisie pomidory, anchovies, karczochy, paprykę i czarne oliwki, które nakazał polać sosem z dodatkiem kanonicznej francuskiej mieszanki ziół fines herbes (drobno posiekane pietruszka, trybula, estragon i szczypiorek). Francuski prawicowy polityk i burmistrz Nicei Jacques Médecin był przerażony, widząc, że na świecie jako sałatkę nicejską podaje się „resztki cudzych posiłków”. Sam zalecał podawać mieszankę pomidorów, gotowanych jajek, anchovies i surowych warzyw (takich jak ogórki, papryka, karczochy czy młody bób) w drewnianej misce natartej ząbkiem czosnku i zastrzegał, żeby „nigdy, przenigdy” nie dodawać do sałatki warzyw gotowanych.

A jednak jak najbardziej gotowane ziemniaki i fasolka szparagowa na dobre zagościły w sałatce z Nicei; znajdziemy je nie tylko w wersjach popularnych, ale także w ekskluzywnych przepisach jak ten autorstwa wyróżnionej dwiema gwiazdkami Michelin szefowej Hélène Darroze. Kiedy opublikowała ona na Facebooku zdjęcie, na którym oprócz pomidorów, cebuli, jajek i tuńczyka znalazły się dwie warzywne kości niezgody, puryści oskarżyli ją o „masakrowanie” przepisu, a wręcz „bluźnierstwo”.

Odpowiedzialny za wprowadzenie do przepisu gotowanych bezeceństw jest nie kto inny, a Auguste Escoffier, wielki reformator klasycznej kuchni francuskiej, twórca tak słynnych deserów jak melba i gruszki piękna Helena, autor prawdziwej kulinarnej biblii La Guide Culinaire.

Choć wydawałoby się, że z taką postacią trudno polemizować, Renée Graglia, która przez wiele lat przewodziła pilnującemu lokalnych tradycji kulinarnych stowarzyszeniu Cercle de la Capelina d’Or na samo wspomnienie o jego wersji przepisu prychała tylko: „Phi! On nawet nie był z Nicei!”.

Podsumowując: jeśli chcecie być wierni tradycji, weźcie drewnianą miskę i natrzyjcie ją ząbkiem czosnku. Do środka wrzućcie pomidory, jaja na twardo, solone anchovies i/lub tuńczyka, szczypiorek, czarne oliwki i bazylię. W sezonie, gdy macie je pod ręką, możecie dołączyć surowe karczochy, paski zielonej papryki i nieszczęsną fasolkę – ale tylko tę drobniutką, na surowo. Do tego już tylko oliwa o owocowym aromacie, szczypta soli i kilka ziarenek pieprzu. Nicejskie obywatelstwo macie w kieszeni.