Hamburger

Być może najsłynniejsze danie świata. Najsłynniejsze, a jednocześnie prowokujące do wielu pytań – bowiem co właściwie symbol amerykańskiej kuchni ma wspólnego z Hamburgiem? Kto go wymyślił i jak to się stało, że podbił świat? Czy hamburger to po prostu kanapka z kotletem? I czy ten kotlet musi być wołowy? Z okazji Dnia Hamburgera, który przypada 28 maja, przyjrzyjmy się historii tego przysmaku.

Hamburski stek i Nowy Świat

Port w Hamburgu przez kilkaset lat był jednym z najważniejszych w Europie. W pierwszej połowie XIX wieku to stamtąd wyruszała do Nowego Świata duża część emigrantów z północnej części kontynentu. Najczęściej celem ich podróży był Nowy Jork i to właśnie tam, chcąc skusić przybyszów z Niemiec, zaczęto podawać Hamburg steak – kotlety z mielonego mięsa przyprawione cebulą i odrobiną gałki muszkatołowej, podawane z sosem gravy i cebulą. Danie to było najczęściej niedrogim street foodem. Raczej fałszywe są doniesienia, jakoby pojawiało się też w jednej z pierwszych nowojorskich restauracji z prawdziwego zdarzenia – istniejącej do dzisiaj Delmonico’s. Czy przywieźli je na statkach migranci płynący statkami Hamburg America Line w połowie stulecia? Część historyków tak właśnie uważa, inni natomiast twierdzą, że kiedy przypłynęli, Hamburg steak – danie, które dziś Niemcy nazywają frykadelkami – już na nich czekał. Z drugiej strony pierwowzorem hamburgera jest po prostu kanapka, której historię możecie przeczytać tutaj.

Hamburg Steak

Pierwszy burger w każdym stanie

Na pytanie, kto hamburskiego steka włożył do bułki, niełatwo jest odpowiedzieć. Istnieje co najmniej kilka wersji historii pierwszego hamburgera: być może stworzyli go bracia Menches podczas jarmarku Buffalo Fair w Hamburgu w stanie Nowy Jork, kiedy skończyła im się kiełbasa i zaczęli napychać bułki wołowiną. Albo może twórcą był młody Charlie Nagreen, który podczas Seymour Fair klopsiki schował w bułce, żeby łatwiej je było jeść. Były gubernator Oklahomy Frank Keating był przekonany, że pierwszy prawdziwy hamburger powstał w miejscowości Tulsa w jego stanie w 1891 roku. Z kolei Biblioteka Kongresu przypisuje stworzenie ikonicznego dania Ameryki duńskiemu imigrantowi Louisowi Lassenowi, który sprzedawał je ponoć od 1895 roku w swojej budce Louis’ Lunch w New Haven w stanie Connecticut. Spór może nam się wydawać zabawny, ale bywa traktowany szalenie poważnie – w 2007 roku w Teksasie i Wisconsin niezależnie przyjęto akty prawne ogłaszające każdy z tych stanów „prawdziwą” ojczyzną hamburgera.

Pierwszy fast-food na świecie

Miejscem szczególnie istotnym w historii hamburgera – i w ogóle współczesnej gastronomii – jest miasto Wichita w Kansas, tam bowiem powstała pierwsza sieć fast foodów o nazwie White Castle. Początek XX wieku przyniósł słynną powieść Uptona Sinclaira Grzęzawisko, która, obnażając prawdę o pracy w rzeźniach, zniechęciła wielu konsumentów do potencjalnie mało higienicznego mielonego mięsa, dlatego właściciele White Castle postawili przede wszystkim na czystość i aseptyczność wnętrza i pracowniczych uniformów. Wszystko było tam bielutkie, czyściutkie i zestandaryzowane – linia produkcyjna była pierwowzorem systemu wdrożonego później przez McDonald’s, Burger Kinga i inne sieci, które uczyniły bułkę z wołowiną jednym z najsłynniejszych – jednocześnie jednym z najbardziej kochanych i najbardziej znienawidzonych – dań na świecie.

Jedna z pierwszych lokalizacji sieci White Castle w Kansas

Pochodzenie hamburgera dokładnie ustalić o tyle trudno, że jego podstawowe składniki – chleb i siekaną lub mieloną wołowinę – jedzono właściwie „od zawsze” i wielu krajach, a dodatki – których stały zestaw krystalizuje się dość szybko – chociaż bardzo ważne, nie decydują o jego istocie. Majonez, ketchup, musztarda, sałata, pomidor, pikle (w Stanach to często ogórkowy relish) i cebula to żelazna klasyka, choć wariacji na przestrzeni wieków stworzono nieskończenie wiele. Na pierwszym miejscu jest oczywiście ser – klasycznie topiony American cheese – który hamburgera zmienia w cheeseburgera. W Australii i Nowej Zelandii często dodaje się buraka, w wersji Tex-Mex wzbogaca się go guacamole i papryczką jalapeno, eksperymentować można z sosami, a jeśli komuś mało cholesterolu, dorzucić może bekon. Powstają nawet wersje gourmet z truflami i opiłkami złota. Same kotlety również powstają z najróżniejszych mięs, ryb i warzyw – choć oczywiście burgery rybne, a zwłaszcza wegeburgery budzą oburzenie konserwatystów upierających się, że jak burger – to tylko z wołowiny.

Z czego można zrobić hamburgera

Burger stoi też na czele… bezmięsnej rewolucji. To właśnie od tego – mielonego, a więc jednorodnego w swojej strukturze – kotleta prace nad alternatywami mięsa zaczęli zarówno naukowcy hodujący tzw. „czyste mięso” metodą in vitro, jak i ci, którzy strukturę kotleta starają się osiągnąć, używając białka roślinnego. Być może niezwykłe podobieństwo „Impossible” czy „Beyond” burgerów uspokoi wreszcie językowych purystów.

Bezmięsny Beyond Burger

Historię hamburgera opowiadać można na wiele sposobów – jako historię Ameryki, comfort foodu, kulinarnych przemian XX wieku, sieci szybkiej obsługi albo w kontekście współczesnej epidemii otyłości. Nie do końca wiadomo, kto go wymyślił, ale nie wydaje się to szczególnie ważne. Na pewno powstał na przełomie XIX i XX wieku w Stanach Zjednoczonych i nie ulega wątpliwości, że jest wynalazkiem na wskroś amerykańskim, amerykańską ikoną, symbolem, kulinarnym arcydziełem i przekleństwem jednocześnie.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s