Być może najsłynniejsze danie świata. Najsłynniejsze, a jednocześnie prowokujące do wielu pytań – bowiem co właściwie symbol amerykańskiej kuchni ma wspólnego z Hamburgiem? Kto go wymyślił i jak to się stało, że podbił świat? Czy hamburger to po prostu kanapka z kotletem? I czy ten kotlet musi być wołowy? Z okazji Dnia Hamburgera, który przypada 28 maja, przyjrzyjmy się historii tego przysmaku.

Hamburski stek i Nowy Świat

Port w Hamburgu przez kilkaset lat był jednym z najważniejszych w Europie. W pierwszej połowie XIX wieku to stamtąd wyruszała do Nowego Świata duża część emigrantów z północnej części kontynentu. Najczęściej celem ich podróży był Nowy Jork i to właśnie tam, chcąc skusić przybyszów z Niemiec, zaczęto podawać Hamburg steak – kotlety z mielonego mięsa przyprawione cebulą i odrobiną gałki muszkatołowej, podawane z sosem gravy i cebulą. Danie to było najczęściej niedrogim street foodem. Raczej fałszywe są doniesienia, jakoby pojawiało się też w jednej z pierwszych nowojorskich restauracji z prawdziwego zdarzenia – istniejącej do dzisiaj Delmonico’s. Czy przywieźli je na statkach migranci płynący statkami Hamburg America Line w połowie stulecia? Część historyków tak właśnie uważa, inni natomiast twierdzą, że kiedy przypłynęli, Hamburg steak – danie, które dziś Niemcy nazywają frykadelkami – już na nich czekał. Z drugiej strony pierwowzorem hamburgera jest po prostu kanapka, której historię możecie przeczytać tutaj.

Pierwszy burger w każdym stanie

Na pytanie, kto hamburskiego steka włożył do bułki, niełatwo jest odpowiedzieć. Istnieje co najmniej kilka wersji historii pierwszego hamburgera: być może stworzyli go bracia Menches podczas jarmarku Buffalo Fair w Hamburgu w stanie Nowy Jork, kiedy skończyła im się kiełbasa i zaczęli napychać bułki wołowiną. Albo może twórcą był młody Charlie Nagreen, który podczas Seymour Fair klopsiki schował w bułce, żeby łatwiej je było jeść. Były gubernator Oklahomy Frank Keating był przekonany, że pierwszy prawdziwy hamburger powstał w miejscowości Tulsa w jego stanie w 1891 roku. Z kolei Biblioteka Kongresu przypisuje stworzenie ikonicznego dania Ameryki duńskiemu imigrantowi Louisowi Lassenowi, który sprzedawał je ponoć od 1895 roku w swojej budce Louis’ Lunch w New Haven w stanie Connecticut. Spór może nam się wydawać zabawny, ale bywa traktowany szalenie poważnie – w 2007 roku w Teksasie i Wisconsin niezależnie przyjęto akty prawne ogłaszające każdy z tych stanów „prawdziwą” ojczyzną hamburgera.

Pierwszy fast-food na świecie

Miejscem szczególnie istotnym w historii hamburgera – i w ogóle współczesnej gastronomii – jest miasto Wichita w Kansas, tam bowiem powstała pierwsza sieć fast foodów o nazwie White Castle. Początek XX wieku przyniósł słynną powieść Uptona Sinclaira Grzęzawisko, która, obnażając prawdę o pracy w rzeźniach, zniechęciła wielu konsumentów do potencjalnie mało higienicznego mielonego mięsa, dlatego właściciele White Castle postawili przede wszystkim na czystość i aseptyczność wnętrza i pracowniczych uniformów. Wszystko było tam bielutkie, czyściutkie i zestandaryzowane – linia produkcyjna była pierwowzorem systemu wdrożonego później przez McDonald’s, Burger Kinga i inne sieci, które uczyniły bułkę z wołowiną jednym z najsłynniejszych – jednocześnie jednym z najbardziej kochanych i najbardziej znienawidzonych – dań na świecie.

Pochodzenie hamburgera dokładnie ustalić o tyle trudno, że jego podstawowe składniki – chleb i siekaną lub mieloną wołowinę – jedzono właściwie „od zawsze” i wielu krajach, a dodatki – których stały zestaw krystalizuje się dość szybko – chociaż bardzo ważne, nie decydują o jego istocie. Majonez, ketchup, musztarda, sałata, pomidor, pikle (w Stanach to często ogórkowy relish) i cebula to żelazna klasyka, choć wariacji na przestrzeni wieków stworzono nieskończenie wiele. Na pierwszym miejscu jest oczywiście ser – klasycznie topiony American cheese – który hamburgera zmienia w cheeseburgera. W Australii i Nowej Zelandii często dodaje się buraka, w wersji Tex-Mex wzbogaca się go guacamole i papryczką jalapeno, eksperymentować można z sosami, a jeśli komuś mało cholesterolu, dorzucić może bekon. Powstają nawet wersje gourmet z truflami i opiłkami złota. Same kotlety również powstają z najróżniejszych mięs, ryb i warzyw – choć oczywiście burgery rybne, a zwłaszcza wegeburgery budzą oburzenie konserwatystów upierających się, że jak burger – to tylko z wołowiny.

Z czego można zrobić hamburgera

Burger stoi też na czele… bezmięsnej rewolucji. To właśnie od tego – mielonego, a więc jednorodnego w swojej strukturze – kotleta prace nad alternatywami mięsa zaczęli zarówno naukowcy hodujący tzw. „czyste mięso” metodą in vitro, jak i ci, którzy strukturę kotleta starają się osiągnąć, używając białka roślinnego. Być może niezwykłe podobieństwo „Impossible” czy „Beyond” burgerów uspokoi wreszcie językowych purystów.

Historię hamburgera opowiadać można na wiele sposobów – jako historię Ameryki, comfort foodu, kulinarnych przemian XX wieku, sieci szybkiej obsługi albo w kontekście współczesnej epidemii otyłości. Nie do końca wiadomo, kto go wymyślił, ale nie wydaje się to szczególnie ważne. Na pewno powstał na przełomie XIX i XX wieku w Stanach Zjednoczonych i nie ulega wątpliwości, że jest wynalazkiem na wskroś amerykańskim, amerykańską ikoną, symbolem, kulinarnym arcydziełem i przekleństwem jednocześnie.