Choć we włoskiej tradycji cukierniczej istnieje wiele podobnych przysmaków, to właśnie połączenie nasączonych kawą biszkoptów i kremu na bazie serka mascarpone podbiło świat. Jeden z najsłynniejszych włoskich deserów wcale nie ma za sobą – jak moglibyśmy sobie wyobrażać – kilkuset lat tradycji, lecz jest wynalazkiem stosunkowo niedawnym.

Żadne wzmianki o deserze, którego nazwa oznacza dosłownie „podnieś mnie”, a nieco bardziej metaforycznie „pobudź mnie”, nie pojawiają się przed latami sześćdziesiątymi XX wieku. Wedle słowników języka włoskiego, drukiem jego nazwa ukazała się po raz pierwszy w 1980 roku, aczkolwiek już wcześniej powstają przepisy na desery podobne, choć tak nienazwane, a poszczególne elementy, czyli biszkopty i krem, wywodzą się z tradycji europejskiego cukiernictwa. Pochodzenie tiramisù nie jest do końca jasne. Istnieją dwie główne hipotezy, odsyłające do dwóch różnych regionów północnych Włoch.

Według pierwszej historii, deser pochodzi z miasta Treviso w regionie Veneto (w lokalnym dialekcie nazwa brzmiałaby tirame sù). Jego pierwowzorem miałby być „biedny” deser z jajek i cukru o nazwie sbatudin – nic innego, tylko swojski kogel-mogel, który podawano często kobietom w połogu, by dodać im energii.

Włoski gastronom Giuseppe Maffioli w książce La cucina trevigiana opisywał wenecki zwyczaj jedzenia go wymieszanego z bitą śmietaną i z dodatkiem suchych biszkoptów, który miał stać się inspiracją dla restauratorów i cukierników. Tak pisał Maffioli w założonym przez siebie w 1981 roku czasopiśmie „Vin Veneto”:

W mieście Treviso narodził się niedawno, nieco ponad dwa lata temu, deser o nazwie Tiramesù, który po raz pierwszy podano w restauracji Alle Beccherie przez pewnego cukiernika o nazwisku Loli Linguanotto, który, całkiem przypadkowo, miał pewne doświadczenie w pracy w Niemczech.

Doświadczenie to wydaje się o tyle istotne, że inspiracji dla deseru szukać można nie tylko w sbatudin i zuppa inglese czyli znanym deserze pochodzącym z Toskanii i Emilii-Romanii podobnym do angielskiego trifle, ale też w kremie bawarskim. Użycie biszkoptów savoiardi odsyła nas do charlotte russe wymyślonej przez słynnego cukiernika Marie-Antoine Carême’a, zaś mascarpone to trop kierujący nas do północnych regionów Lombardii i Piemontu. Słowem – choć historia deseru wydaje się krótka, jest on bez wątpienia głęboko osadzony w europejskiej tradycji cukierniczej.

Poniekąd to właśnie fakt, że poszczególne elementy deseru przenoszą nas w różne miejsca i z różnych czerpią tradycji, jest powodem, dla którego Treviso nie jest, jak na początku wspomniałam, jedynym miejscem, o którym mówi się w kontekście narodzin tiramisù.

W ostatnich latach coraz więcej historyków skłania się ku tezie, że ojczyzną deseru jest Friuli-Wenecja Julijska, a konkretnie restauracja Il Vetturino w miejscowości Pieris, w której już od lat pięćdziesiątych podawano puchar Coppa Vetturino Tirime su złożony z czekoladowego musu, biszkoptów maczanych w marsali i bitej śmietany. Jego autorem był cukiernik Mario Cosolo.

Kolejna faza rozwoju deseru to dodanie mascarpone – to ponoć wydarzyło się w miejscowości Tolmezzo na północy regionu. Deser miał być zresztą wariacją na temat Dolce Torino – deseru z najsłynniejszej włoskiej książki kucharskiej czyli Włoskiej sztuki dobrego gotowania Pellegrina Artusiego (zapraszam do wysłuchania mojej rozmowy z jedną z tłumaczek tego dzieła, Tessą Capponi Borawską).

Oryginalny przepis na tiramisù autorstwa Roberta Linguanotto:

• 12 żółtek
• 1/2 kg cukru
• 1 kg mascarpone
• 60 biszkoptów savoiardi
• kawa (ile zabierze)
• kakao w proszku

Zaparzyć i ostudzić kawę. Utrzeć 12 żółtek z 1/2 kg cukru, dodać 1 kg mascarpone, by uzyskać miękki krem.

30 biszkoptów namoczyć w kawie, uważając, by zanadto nie nasiąkły, i ułożyć w rzędzie pośrodku okrągłego talerza. Rozsmarować na wierzchu połowę kremu i przykryć drugą warstwą 30 namoczonych w kawie biszkoptów; na wierzch nałożyć pozostały krem. Posypać odtłuszczonym kakaem w proszku. Do czasu podania przechowywać w lodówce.

W Beccherie kształt tiramisù był okrągły.

(przepis ze strony tiramesu.it)