„Angielska zupa? Co to, do diaska, jest angielska zupa? Groszkowa?” – można by się zastanawiać, widząc nazwę włoskiego deseru, który tylko troszkę ma wspólnego z zupą. Ale czy ma coś wspólnego z Anglią? Sprawdźmy.

Zuppa inglese to deser złożony z biszkoptów moczonych w likierze (mogą to być tradycyjne włoskie alkohole alkermes lub rosolio, a także rum czy amaretto) i crema pasticciera (fr. crème pâtissiére), to znaczy słodkiego kremu na bazie mleka, żółtek, cukru i mąki, który stanowi podstawę wielu europejskich deserów (eklerki! ptysie! napoleonki!). Zaskakujące w słodkim kontekście słowo zuppa odnosi się w tym przypadku do półpłynnej konsystencji deseru.

Nazwa pojawia się już w XIX-wiecznej „biblii” włoskiej kuchni, Włoskiej sztuce dobrego gotowania Pellegrina Artusiego (książka ukazała się po polsku w 2018 roku w tłumaczeniu Tessy Capponi-Borawskiej i Małgorzaty Jankowskiej-Buttitty; tu możecie posłuchać mojej rozmowy z Tessą).

Pochodzenie deseru jest niepewne: przypisuje się je zarówno różnym włoskim regionom, jak i różnym krajom Europy. Pod koniec XIX wieku na pewno występował już w Emilii-Romanii, Toskanii i Marche. Anglicy podróżujący to tego ostatniego regionu, dziwili się ponoć nazwie, nie znając tego deseru z domu; Włosi wyjaśniali im ponoć, że słowo „angielski” jest tu synonimem… „lubiącego alkohol”, wszak wysokoprocentowy trunek jest koniecznym składnikiem przepisu. Mało prawdopodobna legenda zakładająca francuskie pochodzenie deseru mówi, że powstał on w XV wieku, w czasie wojny stuletniej, a nazwa miała być drwiną z Anglików.

Bardziej prawdopodobna teoria głosi, że zuppa inglese jest w rzeczywistości włoską wersją angielskiego trifle – warstwowego deseru z moczonych w sherry biszkoptów, owoców, kremu i bitej śmietany – który pojawia się już w XVII-wiecznych brytyjskich książkach kucharskich. Bardziej precyzyjnie pochodzenie „angielskiej zupy” wiąże się z dworem panującego w Ferrarze i Modenie rodu d’Este, gdzie dyplomaci mieli po powrocie z Anglii poprosić o przygotowanie czegoś podobnego do kosztowanego tam trifle.

Zdaniem Toskańczyków z kolei, zuppa inglese pochodzi z okolic Sieny, gdzie powstać miała w połowie XVI wieku na cześć księcia Ippolita da Correggio jako zuppa del Duca. Stamtąd wyruszyć miała do Florencji, gdzie na przełomie XVIII i XIX wieku podawano ją ponoć w Caffè Doney, lokalu popularnym między innymi wśród mieszkających w okolicy Anglików.

O Toskanii, lecz raczej na zasadzie kontrastu, wspomina w swoim tekście Artusi, którego przepis brzmi następująco:

W Toskanii, gdzie przez wzgląd na klimat, jak i przez nawyki wpojone żołądkom, wszelkiemu pożywieniu nadaje się lekkość i – o ile to możliwe – płynność: kremy są bardzo luźne, bez krochmalu ani mąki, podawane w filiżankach do kawy. Prawdą jest, że tym sposobem kremy są wykwintniejsze, jednak wdzięku kremu angielskiego z formy mieć nie będą.

Oto składniki na krem cukierniczy, nazwany tak w celu odróżnienia od kremów sporządzanych bez mąki.

• pół litra mleka
• 8,5 dag cukru
• 4 dag mąki albo i lepiej krochmalu
• 4 żółtka
• wanilia dla zapachu

Najpierw utrzyj żółtka z cukrem, potem daj mąkę, a na ostatku wlewaj mleko powoli. Teraz możesz postawić krem na ogniu, kręcąc nieustająco drewnianą łyżką. KIedy tylko z kremu zacznie lecieć para, chcąc uniknąć grudek, zasyp żar łopatką popiołu albo przesuń rondel na skraj kuchni. Jak się krem zwiąże, potrzymaj jeszcze przy ogniu 8-10 minut, a potem odstaw do wystygnięcia.

Dalej król włoskiej kuchni nakazuje przekładać krem biszkoptami savoiardi (znamy je dobrze jako składnik tiramisu) maczanymi w „białym likierze” i „dobrymi owocami” ze słoika, np. brzoskwiniami lub pigwą.

Dzisiaj owoców dodaje się rzadko, częściej w przepisach pojawiają się kakao lub gorzka czekolada, zaś likier to zazwyczaj aromatyczny, czerwony alkermes. Nadaje on kompozycji charakterystyczny wygląd, który przez długi czas był dla mnie równie zagadkowy, co pochodzenie „angielskiego” smakołyku.