Witajcie, pomidory

Pomidory to jedno z najpopularniejszych warzyw (warzywami są w każdym razie wedle klasyfikacji spożywczej, pod względem botanicznym to bowiem owoce) we współczesnej kuchni. Podaje się je w sałatkach, kładzie na kanapki, gotuje z nich zupy, sosy do makaronów i na pizzę, sprzedaje jako koncentraty w słoiczkach i jako konserwy w puszkach. Podróż, jaką odbyły, by dotrzeć na nasze stoły, była skomplikowana i pełna przygód. W toku naszej opowieści odwiedzimy między innymi ogrody Montezumy i Medyceuszy, ulice Neapolu, ratusz w Nowej Anglii i pracownię Andy’ego Warhola, spotkamy konkwistadorów, pewnego szaleńca z Salem, oszukańczych farmaceutów i George’a Clooneya. Zacznijmy jednak od początku.

Inny skarb Montezumy, czyli meksykańskie początki

Jest rok 1519, statki generała Hernána Cortésa dobijają do wybrzeży Meksyku. Imperium Azteków rządzi w tym czasie Montezuma, który swój pałac w Tenochtichlan otoczył wspaniałymi ogrodami, pełnymi egzotycznych dla Europejczyków roślin. Hiszpańscy konkwistadorzy odkrywają w nich wiele nieznanych odmian, w tym dziwne, intensywnie pachnące krzewy owocu, który rodzimi mieszkańcy nazywają xitòmatl. Niedługo ich kulinarne zastosowanie opisywać będzie jeden z pionierów etnografii, franciszkanin Bernardino de Sahagún, który w czasie swojej posługi wśród zdziesiątkowanych już Indian, poznawał nie tylko ich zwyczaje, wierzenia i język, ale też obserwował, jak przygotowują sos ze świeżych pomidorów, papryki i ostrych papryczek, który podają z kukurydzianymi tortillami, rybami i mięsem.

Kilka lat później nasiona dzikich tomatów lądują w Hiszpanii, razem zresztą z innymi darami Nowego Kontynentu – ziemniakami czy kukurydzą. Doskonale przyjmują się w śródziemnomorskim klimacie Hiszpanii, Francji i Włoch. Wzorem azteckim hodowane jako roślina ozdobna w królewskich ogrodach, nie od razu i nie wszędzie przyjęły się jako coś, co można by uznać za jadalne. Szesnastowieczny lekarz z Modeny Costanzo Felici pisał, że uważa je za „piękne raczej, niż smaczne”. O ich dekoracyjnym przeznaczeniu wspomina choćby, pochodzący z 1548 roku, list adresowany do pierwszego sekretarza Kosmy Medyceusza, w którym informuje się, że zamówione przez niego, piękne owoce dotarły na miejsce nienaruszone i nadadzą się do przyozdobienia toskańskiej posiadłości jego pana.

Mala aurea, czyli botaniczne traktaty

Dalsze rozważania dotyczące przeznaczenia i właściwości pomidora da się odnaleźć w przyrodniczych traktatach, chętnie w tej epoce pisywanych. Szesnasty wiek to bowiem czas intensywnej pracy europejskich botaników: nowe rośliny przybywają jednocześnie z Azji, Afryki i obu Ameryk, a przyrodnicy, opierając się na starożytnych traktatach Dioskurydesa i Galena, klasyfikują je, opisują i odkrywają ich lecznicze – lub trujące – właściwości. W 1544 roku sieneński botanik Pietro Andrea Mattioli jako pierwszy wspomina o poma aurea – „złotym jabłku”, pomme d’or, pomi d’oro, pomidorze. Mogłoby to zresztą sugerować, że pierwsze hodowane w Europie odmiany miały żółtą barwę, nie czerwoną barwę, która jest dziś zdecydowanie najpopularniejsza. Mattioli kojarzy je w swojej klasyfikacji ze słynnym owocem mandragory, któremu od starożytności przypisywano właściwości magiczne.

Poma_aurea_-_Mattioli,_Pietro_Andrea,
Poma aurea z zielnika Pietra Andrei Mattioli

Kiedy dokładnie rozpowszechniła się plotka o pewnych czarodziejskich właściwościach pomidora – a konkretnie o tym, jakoby były one cudownymi afrodyzjakami – nie wiadomo, jednak to im zawdzięczają tomaty kolejną swoją nazwę: pomme d’amour, czyli „jabłko miłości”. W miasteczku Marmande w Akwitanii znana jest legenda o tych romantycznych owocach, których nasiona miał ponoć przywieźć z dalekiej podróży pewien młodzieniec dla swojej lubej – w ten sposób miała według niej powstać charakterystyczna dla regionu odmiana marmande.

We Włoszech – w odróżnieniu od swoich krajanów, wprowadzanych siłą ziemniaków – pomidory przyjmują się szybko. Castore Durante w Herbario nuovo (Nowy Zielnik, 1585) utrzymuje, że lud południowych Włoch już w połowie XVI stulecia jadł je, panierowane i smażone, niczym kabaczki czy popularne już w tym czasie bakłażany. Jezuicki kucharz, Francesco Gaudenzio, w późniejszej o wiek książce Il panunto toscano (Toskańska kuchnia, ok. 1705) publikuje przepisy na wykorzystanie złotych jabłek w kuchni: „Owoce te przypominają jabłka, uprawia się je w ogródkach i gotuje w sposób następujący: zbiera się rzeczone jabłka, kroi je na kawałki i wkłada do rondla z olejem, pieprzem, solą, utartym czosnkiem i miętą polną. Podczas smażenia należy je często odwracać, i pójdą nam na zdrowie, jeśli dodamy trochę bakłażanów i kabaczków” – pisze. Receptura ta, jak widzimy, przypomina wiele znanych nam dań: francuskie ratatouille, hiszpańskie pisto manchego czy nawet węgierskie leczo. Pomidory zatem smaży się lub dusi z innymi warzywami. Kiedy jednak zaprzyjaźniają się z makaronem?

Vermicelli c’a pummarola czyli makaronowo-pomidorowa rewolucja

Najwcześniejszy przepis na sos pomidorowy pochodzi z 1692 roku: wtedy to Antonio Latini, sekretarz hiszpańskiego wicekróla Neapolu, w książce Lo scalco alla moderna (Współczesny zarządca), podaje przepis na sos w stylu hiszpańskim z cebulą, ostrą papryczką i tymiankiem, nie wspomina jednak ani słowem o tym, by należało podawać go z makaronem. Włoscy kucharze i gastronomowie zaczynają bliżej interesować się pomidorami w drugiej połowie XVIII wieku, dopiero jednak w połowie wieku następnego na ulicach Neapolu pojawia się danie, które szybko stanie się sztandarową potrawą Włoch: makaron z sosem pomidorowym czy, jak nazywają je w swoim dialekcie neapolitańczycy, vermicelli c’a pummarola. Wcześniej makaron podawano „na biało”, posypany serem, jednak danie, w którym połączono nitki (nieco grubsze od spaghetti) z prostym sosem z pomidorów, oliwy, cebuli i bazylii szybko stało się nie tylko przysmakiem mieszkańców południa, ale symbolem kultury włoskiej w ogóle. Pomidory przyczyniły się poniekąd do powstania pewnego ważnego wynalazku: widelca o czterech ząbkach. Majordomus Gennaro Spadaccini wprowadził go na życzenie Ferdynanda II Burbona, któremu sos ściekał z widelca trójzębnego, gdy próbował owinąć sobie na nim nitki makaronu.

1b909d7974
Lo Scalco alla Moderna Antonia Latiniego

Dzisiaj pomidory są podstawą nie tylko najprostszego sosu al pomodoro, ale także arrabbiata (z papryczką i czosnkiem), puttanesca (z kaparami, oliwkami i anchovies) czy amatriciana (z boczkiem i pecorino). W kuchni francuskiej z kolei, sauce tomate to jeden z sosów bazowych, które skodyfikowane zostały przez Auguste’a Escoffiera i do dziś stanowią podstawę wyrafinowanej, restauracyjnej gastronomii.

Eksperyment pułkownika z Salem czyli pomidor w Stanach Zjednoczonych

Nie we wszystkich krajach poszło pomidorom tak łatwo jak w Italii. 30 stycznia 1949 roku, na antenie stacji CBS, odbyła się radiowa rekonstrukcja zdarzenia, które miało ponoć miejsce we wrześniu roku 1820. Wtedy to pułkownik Robert Gibbon Johnson z Salem w New Jersey stanął na schodach ratusza przed osłupiałym tłumem gapiów i, chcąc dowieść ich nieszkodliwości, zjadł cały koszek pomidorów, dotąd powszechnie uznawanych w Stanach za trujące. Dzielny wojskowy dwanaście lat wcześniej przywiózł nasiona rośliny z podróży do Ameryki Południowej i zaczął urządzać coroczny konkurs na największy owoc, jego uczestnicy uznawali jednak pomidora jedynie za ozdobę ogrodów, obawiając się najróżniejszych dolegliwości, które miałyby ponoć nastąpić po jego spożyciu.

Najwcześniejsza wzmianka o występowaniu pomidorów w Ameryce Północnej pochodzi z roku 1710, kiedy to botanik William Salmon opisał ich uprawy w Południowej Karolinie. Sympatię do tej rośliny dzieliła przez długi czas linia Masona-Dixona: podczas gdy w stanach południowych była ona uprawiana i generalnie akceptowana, w północnych uznawano ją zazwyczaj za szkodliwą i zdatną wyłącznie do dekoracji. Uprawa w północnym klimacie nie przyjmowała się zresztą zbyt dobrze, a smak pomidora nie budził zaufania, gdyż przypominał żadnego innego składnika diety jankesów. Niechęć tę wcześni kolonizatorzy przejęli prawdopodobnie od Brytyjczyków: na Wyspach przez wiele lat popularnością cieszył się zielnik siedemnastowiecznego botanika Johna Gerarda, który wiedział, co prawda, że owoc pomidora cieszy się popularnością w południowych krajach Europy, sam jednak uważał go za trujący i kojarzył go z wilczą jagodą. Pod koniec XVIII wieku Anglicy polubili jednak tomaty, a Encyclopædia Britannica głosiła już, że weszły one do codziennego użytku.

W północnych Stanach rewolucja nastąpiła nieco później, kilkanaście lat po eksperymencie z Salem: wpływowy doktor John Cook Bennett zadeklarował wtedy, że pomidory chronią przed wszelkimi chorobami, od biegunki po cholerę, i rozpoczął swoistą kampanię w czasopismach, które chętnie zgadzały się na publikację niecodziennych rewelacji o leczniczych właściwościach owocu. Bennett przewidywał również, że niedługo będzie można z pomidorów wydobywać „chemiczny ekstrakt”, który służyć będzie jako popularne lekarstwo. I rzeczywiście, pomidorowe pigułki Archibalda Milesa i Guya R. Phelpsa – które, jak się zresztą później okazało, niewiele miały wspólnego z prawdziwymi pomidorami, poza tym, że reklamowane były jako „tomato pills” – rozpoczęły prawdziwą zdrowotną manię: książki kucharskie, kalendarze ogrodnicze, katalogi nasion i pisma medyczne – na początku XIX wieku wszędzie pisano o pomidorach.

Red_Hall_Tomato_Sauce_label_(8734617302)

Cirio, Campbell i inni czyli pomidory schwytane

Dość długo utrzymywało się przekonanie (dziś budzące kontrowersje), że najwięcej wartości zdrowotnych (a konkretnie dobroczynnego likopenu) mają pomidory przetworzone, gotowane, podawane w formie sosów lub zup. Pasty, koncentraty, pomidory w puszce są chyba najpopularniejszymi ze wszystkich warzywnych przetworów. W Europie tradycja ich produkcji sięga przełomu XIX i XX wieku, kiedy to w Parmie rozpoczyna się „puszkowanie” pomidorów na dużą skalę. Wpierw rolnik Carlo Rognoni eksperymentuje z odmianami, później przemysłowcy sprowadzają maszynerię z Francji i zyskują supremację w produkcji pomidorowej pasty, początkowo przygotowywanej z podsuszanych na słońcu owoców. Na południu z kolei Francesco Cirio zakłada firmę specjalizującą się w puszkach obranych pomidorów San Marzano, która do dzisiaj pozostaje zresztą jednym z liderów w tej dziedzinie.

W Stanach Zjednoczonych z kolei, w 1897 roku, właściciel firmy produkującej przetwory warzywne Joseph Campbell wpada na pomysł produkcji zupy pomidorowej w puszkach. Trzy lata później zupa ta otrzymała medal na wystawie światowej w Paryżu, który zdobi opakowania do tej pory. Obok ketchupu Heinza jest ona do dziś najbardziej chyba ikonicznym produktem z pomidorów, przede wszystkim oczywiście dzięki słynnemu obrazowi Andy’ego Warhola, który utrzymywał, że przez dwadzieścia lat pił ją codziennie.

warhol
Zupa Campbell’s wg Andy’ego Warhola

Znaczenie pomidorów dla popkultury na tym się nie kończy: amerykańskie lęki przed grożącą z ich strony zagładą powracają w filmach Atak pomidorów zabójców (1978) i Powrót pomidorów zabójców (1988), kultowych wśród wielbicieli kina klasy B (może nawet C) i… George’a Clooneya, który w drugim z nich rozpoczynał swoją karierę. Mógłby pewnie zresztą zostać za ten występ ukarany uderzeniem zgniłego pomidora: w XIX wieku ukonstytuowała się niepisana tradycja rzucania nimi w nieprzekonujących aktorów i fałszujących śpiewaków, a dziś jeden z najpopularniejszych, gromadzących recenzje krytyków filmowych, portali nosi właśnie nazwę Rotten Tomatoes. Z kolei w popularnej piosence Let’s call the whole thing off z musicalu George’a Gershwina Shall we dance tomaty lądują w samym środku… konfliktu klasowego. Fred Astaire i Ginger Rogers postanawiają w niej zlekceważyć pozornie uniemożliwiające ich romans, społeczne różnice: cóż bowiem z tego, że snoby mówią „tomato” a przedstawiciele plebsu „tomejto”, skoro sałatka z różnorako wymawianych pomidorów i tak smakuje tak samo?

hqdefault
Wiesław Michnikowski śpiewa „Addio pomidory”

Na końcu nie może oczywiście zabraknąć piosenkowego kontekstu polskiego – Addio pomidory to przecież jedna z najsłynniejszych piosenek Kabaretu Starszych Panów. Pełna tęsknoty opowieść o „słoneczkach zachodzących”, których brakuje w długie, zimowe miesiące, przypomina, że świeże pomidory nie zawsze dostępne były w polskich sklepach przez okrągły rok – najczęściej zastępowano je w chłodniejszych porach koncentratem pomidorowym, który stanowił podstawę ulubionej w okresie PRL, stołówkowej zupy. Dziś rzeczywiście kupić możemy je, kiedy tylko mamy ochotę, czy jednak warto zadowalać się lutowymi, bladymi surogatami? Dopiero smak mięsistych, pachnących latem jabłek miłości pozwala zrozumieć, czemu, gdziekolwiek się w swoich dziejach pojawiały, robiły tak dużo zamieszania. 

pom

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s