W książkach kulinarnych ukazujących się na polskim rynku widać dość wyraźnie nowy trend. Otóż nie wystarczają nam już zwykłe zbiory przepisów, chcemy też książek, które pozwolą nam do gotowania podejść bardziej kompleksowo, nauczą technik czy zaprezentują „metodę” gotowania.

Do kategorii tej należą popularne książki Niki Segnit, a także Salt Fat Acid Heat (czyli: Sól Tłuszcz Kwas Ciepło) autorstwa amerykańskiej kucharki Samin Nosrat, którą mieliśmy już szansę poznać dzięki pokazywanemu na Netfliksie programowi Cztery składniki.

Najważniejszą kwestię załatwmy od razu: to jest świetna książka i kucharze-amatorzy chcący pogłębić swoje umiejętności kulinarne powinni ją mieć. Pomysł, by uczyć gotowania poprzez wyjaśnienie działania czterech tytułowych składników – kluczowych dla każdej właściwie potrawy – jest świeży i pozwala bardziej świadomie wykorzystywać pozornie dobrze znane (wyobrażam sobie, jak ktoś mówi: „solenie to solenie, po co drążyć?”), lecz często nie do końca właściwie stosowane techniki.

Książka podzielona jest na dwie części: w pierwszej z nich poznajemy metody – ich naukowe podstawy i sposoby wykorzystania. W pierwszym rozdziale uczymy się, jak, kiedy i ile solić i jakie źródła soli stosować na konkretnych etapach gotowania; na przykładzie sałatki cezar dowiadujemy się też jak „warstwować sól”. W drugim rozdziale poznajemy działanie tłuszczów (w jaki sposób tłuszcz pozwala osiągnąć, na przykład, kruchość ciasta i chrupkość panierki?) i uczymy się, jak zrobić majonez. Trzeci rozdział poświęcony jest wpływowi kwasu na smak i teksturę potraw, wraz z Samin przygotowujemy pasta alle vongole, ale poznajemy też źródła umami. Wreszcie, rozdział czwarty odsłania przed nami tajniki gotowania, duszenia, konfitowania i innych technik wykorzystujących ciepło.

Druga część to już przepisy i wariacje na temat przepisów, konkretne receptury i pomysły na ich przerobienie. Mamy więc wiele sposobów na sałatki z awokado i kremowe zupy, które zyskują nowy wymiar dzięki wykorzystaniu wcześniej opisanych technik. Poznajemy sposoby na ugotowanie różnych ziaren zbóż i etapy gotowania jajek. Rozkładamy mięso na części (kurczaka Samin przygotowuje aż na trzynaście sposobów), mieszamy przyprawy i emulsyfikujemy sosy. Słowem – uczymy się gotować na nowo, wykorzystując nowo zdobytą wiedzę o chemii, ale i geografii – czytelne koła aromatów, kwasów i tłuszczów pomagają zorientować się, które źródła danych smaków wybrać, gdy przygotowujemy danie z konkretnego kraju.

Właśnie: ogromną zaletą książki są wszystkie schematy, tabelki, ilustracje – słowem, szata graficzna stworzona przez Wendy MacNaughton. Obrazki są tak ładne, że wiele z nich chętnie oprawiłabym i powiesiła w swojej kuchni, infografiki nie tracą jednak na czytelności. To naprawdę jedna z najładniejszych książek kulinarnych, jakie ukazały się ostatnio na polskim rynku – a w kwestii estetyki konkurencja jest spora.

Do słoja pełnego miodu zmuszona jestem niestety dorzucić łyżkę dziegciu. Z racji wykonywanego zawodu szczególną uwagę zwracam na tłumaczenie (autorką przekładu jest tu Katarzyna Kmieć-Krzewniak) – w przypadku książki Nosrat kilkakrotnie oczy przecierałam ze zdumienia. Książka nie została przełożona źle jako całość, zdarzają się w niej jednak mocno wątpliwe decyzje translatorskie i ewidentne kiksy. Naprawdę trudno mi zrozumieć, jak to możliwe, by tłumaczka (a także kolejne czytające przekład osoby) nie zajrzała do słownika, żeby sprawdzić, że fava bean to nie tajemnicza „fasola fava”, ale po prostu bób. Czym jest, do diaska, „papryka bell”, jeśli nie zwykłą papryką? Czy tłumaczka widziała kiedyś w sklepie „mąkę uniwersalną”? (All-purpose flour to mąka luksusowa, typ 550). A libańskie ogórki? (To ogórki gruntowe!). Podobne błędy w sytuacji, w której pozornie znacznie trudniejsze fragmenty przełożone zostały dobrze, wskazują chyba na niepewność kulinarną bardziej niż translatorską. Kurczowo trzymając się oryginału, tłumaczka zagubiła gdzieś podstawowy sens tłumaczenia przepisów i tym samym utrudniła potencjalnym czytelnikom wyprawę po zakupy.

Jeśli książka okaże się hitem – a wiele na to wskazuje – warto będzie tych kilka kiksów poprawić, byśmy już bez żadnych zastrzeżeń mogli zanurzyć się w kulinarny świat Samin Nosrat.

Za egzemplarz dziękuję Wydawnictwu Znak.

Samin Nosrat, Salt Fat Acid Heat, przeł. Katarzyna Kmieć-Krzewniak, Wydawnictwo Znak, Kraków 2020.