Długo nikt nie wiedział, jak tę nazwę poprawnie wymawiać, Polacy szybko zrobili z niej więc swojskiego „kolesława”. Umówmy się zresztą: pod egzotycznym imieniem kryje się prosta kapuściana surówka, a na tych się przecież znamy.

Tajemnicza nazwa pochodzi z języka holenderskiego: koolsla to po prostu „sałatka z kapusty”, a coleslaw to wersja zanglicyzowana; oznaczające kapustę słowo cole zostało stopniowo zastąpione przez pochodzące z francuskiego cabbage, ale przetrwało, gdy mowa o jarmużu – kale i kalarepie – kohlrabi. Co zabawne, dziwaczna nazwa już w jednym z pierwszych drukowanych zapisów została przeobrażona w cold slaw – zimną sałatkę – a ten błąd sprzed ponad dwustu lat do dzisiaj można czasem znaleźć w menu amerykańskich restauracji. W dziewiętnastowiecznych książkach kucharskich pojawiają się czasem obok siebie przepisy na cold slaw i warm slaw – duszoną kapustę na ciepło.

Ten wynalazek niderlandzkich imigrantów, którzy założyli stan Nowy Jork (jak wiadomo, dolna część Manhattanu, gdzie Holendrzy handlowali futrami bobrów, zwana była Nowym Amsterdamem), zyskał w Stanach Zjednoczonych wielką popularność i do dzisiaj jest jednym z najpopularniejszych side dishes – bo z nie do końca jasnych przyczyn wpada nie w kategorię sałatek, ale dodatków do dań – szczególnie na amerykańskim południu, ale i w fast foodach – w Polsce spopularyzowała ją chyba sieć KFC.

Pierwotnie uprawiana nad rzeką Hudson kapusta siekana była drobno – jak czytamy w pochodzących z 1770 roku zapiskach szwedzkiego botanika Pehra Kalma, wydanych po angielsku jako Peter Kalm’s Travels in North America: The English Version of 1770 – i mieszana z roztopionym masłem lub olejem i octem. Klasyczny przepis zamieszcza historyk niderlandzkich kulinariów Peter G. Rose w książce The Sensible Cook: Dutch Foodways in the Old and New World:

• 2 szklanki posiekanej białej kapusty
• 2 szklanki posiekanej czerwonej kapusty
• 1/3 szklanki octu winnego
• 1/4 szklanki oleju lub topionego masła
• sól i świeżo mielony pieprz

Powyższe składniki wymieszać na długo przed obiadem, by smaki mogły się połączyć.

Majonez to francuski wynalazek z drugiej połowy XVIII wieku, więc coleslaw jaki znamy dzisiaj pojawił się nieco później. Kapusta jest jedynym stałym elementem przepisu, a można dodawać do niej inne posiekane warzywa (jak marchewka, cebula czy koper włoski), kwaśne jabłka, a czasem nawet egzotyczne składniki jak curry czy pak choi.

Według tradycyjnego przepisu z nowojorskich deli, który na stronie Sip and Feast prezentuje ekspert od kuchni tego miasta James Delmage, posiekana biała kapusta i odrobina marchewki powinny przez noc nasiąkać marynatą złożoną z:

• 1/3 szklanki octu spirytusowego
• 1/3 szklanki wody
• 1/3 szklanki cukru
• 3 łyżek oleju roślinnego
• 1/2 szklanki startej cebuli
• 1 1/4 łyżeczki drobnej soli
• 1/2 łyżeczki białego pieprzu

Dopiero tak zamarynowana kapusta połączona z majonezem (według Delmage’a w Nowym Jorku używa się zawsze Hellmansa) ma charakterystyczny słodki smak typowy dla coleslaw.

Zgodnie z etymologią samo słowo slaw zaczęło funkcjonować jako – po prostu – siekana sałatka, niekoniecznie zawierająca kapustę. Jamie Oliver zachęca, na przykład, do wykorzystania selera, buraka i kopru włoskiego, a Yotam Ottolenghi dodaje jabłko i koperek. Holenderscy imigranci nie rozpoznaliby w nich pewnie kapuścianego pierwowzoru, ale jeśli slaw potraktujemy nie jako tradycyjny przepis, lecz jako szeroką kategorię – wariacje staną się nieskończone.