Elizabeth David, być może najsłynniejsza brytyjska pisarka kulinarna XX wieku, zwolenniczka szlachetnej klasyki i znawczyni francuskiej kuchni, w książce English Bread and Yeast Cookery przepis na domowe croissanty podsumowała następująco: „Muszę przyznać, że po całej przeprawie czuję się zmęczona jak po bitwie i zaczynam wątpić, czy naprawdę warte są one całego tego wysiłku”.

Rzeczywiście, proces przygotowywania listkowego ciasta na croissanty – które w Polsce nazywamy „francuskim” właśnie przez skojarzenie z wypiekami znad Sekwany – jest wyjątkowo żmudny i porywa się na niego niewielu domowych piekarzy. Z grubsza wygląda to tak: z mąki, drożdży i mleka przygotowujemy kleiste ciasto. Wyrabiamy i odstawiamy na kilka godzin. Ugniatamy i odstawiamy na kilka kolejnych godzin. Formujemy kwadrat, a na kwadracie układamy wielki kawał zimnego masła (lub w mniej ortodoksyjnej, tańszej i, przy okazji, wegańskiej wersji – margaryny). Wałkujemy, składamy, chłodzimy, wałkujemy, składamy, chłodzimy, wałkujemy, składamy, chłodzimy, wreszcie – tniemy na trójkąty, zwijamy rogaliki, odstawiamy do wyrośnięcia, pieczemy. Tyle że w zasadzie każdy z etapów tego procesu może zostać podany w wątpliwość. Podobnie jak, pozornie oczywiste, francuskie pochodzenie rogalika.

Istnieje wiele legend dotyczących powstania croissantów, a duża część z nich wskazuje na ich związek z islamskim półksiężycem. Według jednej z opowieści, pewien siedemnastowieczny piekarz, którego miasto (bądź Wiedeń w 1683, bądź Budapeszt w 1686 roku) oblężone było przez Turków, usłyszał w nocy dudnienie – to Turcy budowali podziemny tunel. Piekarz podniósł raban, uratował miasto, ale w nagrodę poprosił tylko o to, by to jemu i tylko jemu wolno było piec rogale w kształcie półksiężyca upamiętniające to wydarzenie. Brytyjski dyplomata i historyk kuchni, redaktor słynnej encyklopedii The Oxford Companion to Food Alan Davidson podejrzewał, że legenda weszła do kanonu, gdy została przytoczona w pierwszym wydaniu Larousse Gastronomique, ale skąd się właściwie wzięła – nie wiadomo.

Według innej wersji, rogaliki podawane były w jednej z pierwszych wiedeńskich kawiarni Hof zur Blauen Flasche („Dom pod błękitną butelką”), której założycielem miał być polski szpieg Jerzy Franciszek Kulczycki. W czasie oblężenia miasta Kulczycki miał przebrać się w turecki strój, podśpiewywać osmańskie piosenki i dzięki temu przedostać się do obozu wroga, uciec z miasta i wezwać na pomoc Karola V Leopolda. Austriacy nagrodzili go pokaźną sumą pieniędzy i domem w Leopoldstadt, największym marzeniem Kulczyckiego było jednak otwarcie kawiarni. W niej miał ponoć podawać rogaliki, ale również – jako jeden z pierwszych na świecie – kawę z mlekiem. Siedemnastowieczne rogale nie przypominały jednak croissantów, które znamy dzisiaj. Był to raczej kipfel – drożdżowy rogalik w kształcie księżyca, znany w środkowej Europie co najmniej od XIII wieku. Same croissanty z listkowego ciasta to wynalazek dziewiętnastowieczny – pierwsze o nich wzmianki pochodzą z 1839 roku, kiedy to swoją wiedeńską cukiernię otworzył przy rue de Richelieu w Paryżu austriacki przedsiębiorca August Zang.

Zang rozpropagował w Paryżu wiedeńską technikę pieczenia w parze (to m.in. dzięki niej możliwe stało się pieczenie chlebów na samych drożdżach, a bagietki i kajzerki zyskały swoją chrupiącą skórkę) i sprowadził tam wiedeńskie rogale, które szybko zaczęto imitować, używając jednak listkowego, maślanego ciasta, które znane było we Francji od co najmniej XVII wieku, ale najczęściej używane jako „oprawa” dla innych składników, jak w przypadku vol-au-vent. Tak powstały francuskie półksiężyce, które należą do kategorii piekarsko-cukierniczej zwanej viennoiserie. Nawet jeśli nie znaliście tego określenia, szybko domyślicie się, co ona oznacza: wystarczy wejść do dowolnej piekarni we francuskim stylu i spojrzeć na piętrzące się tam croissanty, pain-au-chocolat, brioszki czy danisze: te wszystkie maślane, słodkie, bogate w smaku cuda, najczęściej z laminowanego ciasta to właśnie viennoiserie. Istnieją dwa rodzaje croissantów – jedne to luksusowe croissant au beurre, przygotowywane z dodatkiem masła, koniecznie z regionu Poitou-Charentes; drugie to croissanty „zwykłe” – croissants ordinaires, wypiekane na margarynie i znacznie bardziej od maślanych wygięte.

Jak tłumaczy wspomniany Alan Davidson w The Oxford Companion to Food, przez wiele lat croissanty podawano we Francji na śniadanie bez dodatków, jedynie z dużą, mleczną kawą. Chcąc jednak opierać się zewnętrznym wpływom hot dogów i hamburgerów i stworzyć lokalną odpowiedź na fast food, Francuzi zaczęli w latach 70. otwierać przybytki zwane croissanteries, w których można było kupić półksiężyce nadziewane lub przekrojone – w formie kanapki.

Nadziane czy nie, paryskie czy wiedeńskie, croissanty stały się jednym z powszechnie rozpoznawanych elementów śniadania we francuskim stylu – i jednym z najbardziej uwielbianych przysmaków w piekarniach całego świata.