W filmie Bulion i inne namiętności główna bohaterka Eugénie grana przez Juliette Binoche przygotowuje wystawną kolację złożoną z klasyków kuchni francuskiej: mamy moczonego w mleku turbota, mamy klarowany bulion, vol-au-vent, a także deser, którego genezę omawiają siedzący przy stole dżentelmeni: „to omlet norweski, deser naukowy” – mówią.

W 1867 roku w Paryżu odbyła się wystawa światowa – jej gośćmi byli między innymi Otto Von Bismarck i Juliusz Verne, a zaprezentowano na niej łodzie pasażerskie bateaux mouches, dwa prototypy hydrochronometrów, a także galerię sztuki japońskiej, która stała się ważną inspiracją dla Van Gogha. Szef kuchni Grand Hôtel o nazwisku Balzac (nie spokrewniony jednak ze słynnym pisarzem) postanowił zabłysnąć podczas wystawy „deserem naukowym”, który wykorzystywałby nowe odkrycia dotyczące przewodzenia ciepła. Inspiracją były dla niego prace urodzonego w Massachusetts, ale rezydującego wpierw w Wielkiej Brytanii a następnie w Bawarii fizyka Benjamina Thompsona, hrabiego Rumford, który badał m.in. izolatory ciepła – wełnę, pióra, drewno i… białka jaj. To właśnie jego odkrycie, że piana z białek jest dobrym izolatorem – a więc nie przewodzi ciepła – stała się podstawą konstrukcji deseru, który ukrywa zimne, waniliowe lody, ułożone na biszkoptowym spodzie w „kołderce” z bezy, która zostaje szybko zapieczona w piecu.

Nazwa „omlet norweski” prawdopodobnie wynika z pomyłki Balzaca, któremu Norwegia pokręciła się z Bawarią; albo być może odnosi się jedynie do faktu, że to kraj kojarzący się z zimnem. Słynny Auguste Escoffier (o nim również wspomina się w Bulionie!) w La Guide Culinaire z 1903 roku nazywa danie „omletem norweskim” lub „omletem – niespodzianką”. Pod tą drugą nazwą występuje we fragmencie Mdłości Sartre’a:

Moja wściekłość szamotała się na powierzchni i przez chwilę miałem przykre wrażenie , że jestem kawałkiem lodu otoczonym ogniem, jak omlet-niespodzianka. (przeł. Jacek Trznadel)

W świecie anglojęzycznym danie i jego wariacje występują pod zupełnie inną nazwą: jest to Baked Alaska czyli „pieczona Alaska”. Chociaż Amerykanie pierwowzór lodów w ciepłym cieście lubią przypisywać – jak wiele innych wynalazków – Thomasowi Jeffersonowi, historycznie najbardziej prawdopodobne jest, że danie pierwszy raz zaserwowane zostało w Stanach w słynnej nowojorskiej restauracji Delmonico’s z okazji dziesiątej rocznicy zakupu Alaski od Rosjan, który miał miejsce w 1867 roku.

W 1969 roku węgierski fizyk Nicholas Kurti stworzył odwróconą wersję – gorący alkohol zamknął w mrożonej bezie – której nadał miano Frozen Florida, zaś deser oblany rumem i spektakularnie podpalony nosi nazwę Bombe Alaska.

Omelette Norvegienne

Połóż owalny spód z biszkoptu genueńsskiego o grubości 2 cm na srebrnym talerzu; długość owalu powinna być proporcjonalna do rozmiaru omletu. Połóż na biszkopcie lody śmietankowe lub owocowe o wybranym smaku, tworząc owalną piramidę. Przykryj lód warstwą zwykłej bezy lub sztywnej bezy włoskiej i wygładź szpatułką, aby uzyskać równomierną powłokę o grubości 1 1/2 cm. Udekoruj tą samą bezą za pomocą rękawa cukierniczego i rurki; umieść w bardzo gorącym piekarniku, aby szybko zapiec i zabarwić bezę, ale tak, by ciepło nie przeniknęło do lodów w środku.

Auguste Escoffier, La Guide Culinaire (1903)

O filmie Bulion i inne namiętności opowiadałam w Informacjach kulturalnych TVP Kultura, a także rozmawiałam z Michałem Oleszczykiem w warszawskim Kinie Muranów. Zapis spotkania stał się odcinkiem wspaniałego podcastu Michała Spoilermaster. Bardzo dziękuję za oba zaproszenia!