Żartobliwa wojna między Majonezem Kieleckim a Majonezem Winiary z gościnnym udziałem Kętrzyńskiego, Pomorskiego, Hellmann’sa i japońskiego Kewpie rozpala polski internet najczęściej w okolicach Wielkanocy, kiedy trzeba dodać go do naszej najsłynniejszej sałatki. Zazwyczaj do dyskusji dołącza też ktoś, kto mówi, że majonez najlepiej zrobić w domu – i rzeczywiście receptura nie wymaga wielu składników, a jedynie odrobiny uważności. Skąd się jednak wzięła i kiedy powstała? Odpowiedź jest nieoczywista.

Hipotez co do powstania majonezu jest wiele i często są ze sobą sprzeczne, duża ich część kieruje nas jednak do miasteczka Mahón na Minorce. Według Émile’a Littré’a sos powstał w drugiej połowie XVIII wieku, gdy wyspa została odbita z rąk Brytyjczyków przez księcia Richelieu. Wedle legendy jego kucharz miałby podać mu rybę z sosem zrobionym jedynie z jajek i oleju. Dowodem na wyspiarskie pochodzenie miałaby być nazwa sosu – pierwotnie mahonnaise, po hiszpańsku zaś salsa mahonesa, a więc pochodząca z Port Mahon.

Tyle tylko, że nazwa ta pojawia się dopiero w pierwszej połowie wieku XIX, co skłoniło Alexandre’a Balthazara Laurenta Grimod de La Reynière, znanego w czasach Napoleona prawnika i smakosza do odrzucenia tej hipotezy, przy czym jego argumentacja była zaskakująca – uznał, że to niemożliwe, by majonez pochodził z Minorki, bo mahonnaise to nie jest francuskie słowo, zaś Port Mahon bynajmniej nie słynie z dobrego jedzenia. Preferował więc określać sos słowem bayonnaise i wywodził z Bayonne, miejscowości, z której pochodziła też jego zdaniem najlepsza w Europie szynka.

Inni badacze i kucharze – wśród nich Marie-Antoine Carême – wysuwali inne hipotezy, wywodząc termin od słów takich jak moyeu – oznaczające w średniowiecznym francuskim żółtko jaja czy mailler – ubijanie. Bardziej kontrowersyjna była opowieść językoznawcy Nicolasa Lepreux, który sugeruje, że sos pochodzi z Mayenne i dopiero z biegiem czasu „o” wyparło „e”. Według apokryficznej legendy książę de Mayenne miał przejeść się kurczakiem z pysznym sosem w przededniu bitwy pod Arques w 1589 roku, przez co poniósł w niej porażkę z królem Henrykiem IV.

Majonez pozostaje w skomplikowanych relacjach z innymi tradycyjnymi europejskimi sosami – remuladą i aioli. Znana we Francji od XVIII wieku remulada pojawiała się w wielu przepisach, a składała się m.in. z anchovies, kaparów i musztardy, która pierwotnie (choćby w klasyfikacji wspomnianego Carême’a) nie była składnikiem majonezu. Do dzisiaj francuscy gastronomowie utrzymują, że dodanie musztardy do majonezu, który winien składać się jedynie z żółtek, oleju, octu lub soku z cytryny, czyni z niego remuladę. Bardziej znana w Polsce wersja remulady, tzw. „sos duński” to jeszcze co innego – majonez z curry czy kurkumą, korniszonami, często także kiszoną kapustą. Aioli z kolei, z tych wszystkich sosów najstarszy, to pierwotnie emulsja z oliwy z oliwek i czosnku, która według purystów powinna być przygotowywana w moździerzu jedynie z tych dwóch składników. Żółtka czy sok z cytryny to późniejsze dodatki, pozwalające złagodzić sos i ułatwiające jego stabilizację.

Według Auguste’a Escoffiera majonez to jeden z francuskich zimnych sosów-matek; skodyfikowany przez niego w Le Guide Culinaire przepis składa się z:

• 6 żółtek
• 1 litra oleju
• 10 g drobnej soli
• szczypty mielonego białego pieprzu
• 1,5 łyżki octu z białego wina lub soku z cytryny

Żółtka należy ubijać w dużej misce z solą, pieprzem i odrobiną octu lub soku. Stopniowo, wpierw kropelka po kropelce należy dodawać olej, od czasu do czasu stabilizując konsystencję kilkoma kropelkami kwasu. Wreszcie, jeśli sos ma być wykorzystany później, należy dodać odrobinę wrzątku, by upewnić się, że jego konsystencja zostanie zachowana.

I już, idealny domowy majonez gotowy… Ale czy warto dla niego porzucać przezabawny spór między Kieleckim a Winiary?