Sałatka jarzynowa (Olivier)

Cielęce ozorki, kapary, sałata, kawior, pikle, jarząbki, wędzona kaczka, sos prowansalski…

Tyle wiadomo o składnikach prototypu dzisiejszej sałatki jarzynowej, który rosyjski kucharz belgijskiego pochodzenia Lucien Olivier wymyślił i uczynił daniem popisowym swojej restauracji Hermitage w Moskwie. Dokładny skład dania (zwłaszcza przepis na sos – zawierał ponoć francuski ocet winny, musztardę i oliwę z Prowansji) pozostawał tajemnicą, póki sous-chef Oliviera, niejaki Iwan Iwanow, nie podejrzał procesu przygotowywania sałatki.

Wedle legendy, gdy Olivier został pilnie wezwany na salę, Iwanow zakradł się do prywatnej kuchni, w której szef zawsze pracował samotnie, i przyjrzał się jego mise en place. Później, gdy kucharz przeniósł się do nieco mniej eleganckiej restauracji Moskva, zaczął serwować własną wersję (pod nazwą stolichny – „ze stolicy”) i sprzedał przepis wydawnictwom. Tak przynajmniej głosi jedna z wersji legendy: w drugiej, ciekawski klient restauracji próbował sałatki tyle razy, że wreszcie udało mu się stworzyć udaną recepturę. W trzeciej, receptura została odtworzona przez współpracowników dopiero po śmierci Oliviera, który najpilniej strzeżony sekret zabrał ze sobą do grobu w 1883 roku. Jak było naprawdę, oczywiście nigdy się nie dowiemy, ale to przecież nic tak dobrze nie robi opowieści jak porządna tajemnica.

lucien_olivier
Lucien Olivier

Tym, do czego mamy dostęp są drukowane przepisy. Najstarszy z nich pochodzi z marca 1894 roku, a opublikowany został w czasopiśmie Nasze jedzenie (Наша пища). Najczęściej cytowanym do dzisiaj jest ten, który pojawił się trzy lata później w książce Przewodnik do nauki podstaw sztuki kulinarnej (Руководство к изучению основ кулинарного искусства) Pelagii Aleksandrow-Ignatieff. Wymienia się w nim następujące składniki: pół jarząbka, duży korniszon, dwa ziemniaki, 3-4 liście sałaty, 3 duże ogony raków, łyżeczka kaparów, 3-5 oliwek, 1/4 szklanki pokrojonej w kostkę galaretki mięsnej i półtorej łyżki sosu prowansalskiego czyli majonezu.

Po 1905 a potem 1917 roku, wypędzeni z ojczyzny rosyjscy arystokraci spopularyzowali to danie w zachodniej Europie – do tej pory w każdej niemal hiszpańskiej, portugalskiej a nawet włoskiej garmażerii znaleźć można ensalada rusa czy też insalata russa. Zarówno zachodnioeuropejskie sałatki rosyjskie, jak i te przygotowywane dziś w swoim mateczniku, nie mają jednak nic wspólnego z wynalazkiem Oliviera. Drogie i trudno dostępne składniki (umówmy się – panie domu z rzadka mają dostęp do jarząbków i ogonów raków, a już na pewno nie miały do nich dostępu w Związku Radzieckim) zastąpiono popularniejszymi, wręcz wulgarnymi, czyniąc luksusową recepturę Oliviera sztandarowym przykładem kuchennej ekonomii. W wersji „sowieckiej” czy „porewolucyjnej” jarząbki zastąpiła kiełbasa, raki – gotowana marchewka, a kapary – zielony groszek z puszki.

Jak wszyscy dobrze wiemy, w Polsce rozpowszechniła się wegetariańska wersja sałatki z warzyw z rosołu, wzbogaconych jabłkami, ogórkami kiszonymi czy groszkiem. W Hiszpanii dodaje się do gotowanych warzyw tuńczyka, w niektórych rejonach Rosji – śledzie i buraczki. Je się ją w Bułgarii, Chorwacji, a nawet w Pakistanie, w Iranie kładzie się ją na kanapki (podobnie zresztą jak w naszym Cieszynie, gdzie produkowane od ponad półwiecza przez lokalne Społem kanapki ze śledziem i z sałatką stanowią przysmak), w Turcji nadziewa się nią pieczone ziemniaki zwane kumpir. Możliwości jest nieskończenie wiele, skoro jedynym elementem, który powtarza się w każdej wersji pozostaje… majonez. Choć niekoniecznie kręcony na prowansalskiej oliwie.

Advertisements

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s