Cielęce ozorki, kapary, sałata, kawior, pikle, jarząbki, wędzona kaczka, sos prowansalski…

Tyle wiadomo o składnikach prototypu dzisiejszej sałatki jarzynowej, który rosyjski kucharz belgijskiego pochodzenia Lucien Olivier wymyślił i uczynił daniem popisowym swojej restauracji Hermitage w Moskwie. Dokładny skład dania (zwłaszcza przepis na sos – zawierał ponoć francuski ocet winny, musztardę i oliwę z Prowansji) pozostawał tajemnicą, póki sous-chef Oliviera, niejaki Iwan Iwanow, nie podejrzał procesu przygotowywania sałatki.

Wedle legendy, gdy Olivier został pilnie wezwany na salę, Iwanow zakradł się do prywatnej kuchni, w której szef zawsze pracował samotnie, i przyjrzał się jego mise en place. Później, gdy kucharz przeniósł się do nieco mniej eleganckiej restauracji Moskva, zaczął serwować własną wersję (pod nazwą stolichny – „ze stolicy”) i sprzedał przepis wydawnictwom. Tak przynajmniej głosi jedna z wersji legendy: w drugiej, ciekawski klient restauracji próbował sałatki tyle razy, że wreszcie udało mu się stworzyć udaną recepturę. W trzeciej, receptura została odtworzona przez współpracowników dopiero po śmierci Oliviera, który najpilniej strzeżony sekret zabrał ze sobą do grobu w 1883 roku. Jak było naprawdę, oczywiście nigdy się nie dowiemy, ale to przecież nic tak dobrze nie robi opowieści jak porządna tajemnica.

Tym, do czego mamy dostęp są drukowane przepisy. Najstarszy z nich pochodzi z marca 1894 roku, a opublikowany został w czasopiśmie Nasze jedzenie (Наша пища). Najczęściej cytowanym do dzisiaj jest ten, który pojawił się trzy lata później w książce Przewodnik do nauki podstaw sztuki kulinarnej (Руководство к изучению основ кулинарного искусства) Pelagii Aleksandrow-Ignatieff. Wymienia się w nim następujące składniki: pół jarząbka, duży korniszon, dwa ziemniaki, 3-4 liście sałaty, 3 duże ogony raków, łyżeczka kaparów, 3-5 oliwek, 1/4 szklanki pokrojonej w kostkę galaretki mięsnej i półtorej łyżki sosu prowansalskiego czyli majonezu.

Po 1905 a potem 1917 roku, wypędzeni z ojczyzny rosyjscy arystokraci spopularyzowali to danie w zachodniej Europie – do tej pory w każdej niemal hiszpańskiej, portugalskiej a nawet włoskiej garmażerii znaleźć można ensalada rusa czy też insalata russa. Zarówno zachodnioeuropejskie sałatki rosyjskie, jak i te przygotowywane dziś w swoim mateczniku, nie mają jednak nic wspólnego z wynalazkiem Oliviera. Drogie i trudno dostępne składniki (umówmy się – panie domu z rzadka mają dostęp do jarząbków i ogonów raków, a już na pewno nie miały do nich dostępu w Związku Radzieckim) zastąpiono popularniejszymi, wręcz wulgarnymi, czyniąc luksusową recepturę Oliviera sztandarowym przykładem kuchennej ekonomii. W wersji „sowieckiej” czy „porewolucyjnej” jarząbki zastąpiła kiełbasa, raki – gotowana marchewka, a kapary – zielony groszek z puszki.

Istnieje jednak zupełnie inna wersja historii sałatki, zgodnie z którą miałaby ona pochodzić od francuskiego dania macédoine. Termin ten – który prawdopodobnie odnosi się do różnorodności etnicznej mieszkańców imperium Aleksandra Wielkiego – pojawia się we francuskich książkach kucharskich po raz pierwszy w XVIII wieku (wtedy pojawiają się również pierwsze drukowane przepisy na majonez) i odnosi się do sałatki złożonej w różnych warzyw i owoców pokrojonych w kostkę. Dzisiaj w Hiszpanii, Włoszech, Grecji, Rumunii czy Polsce „macedonia” to zazwyczaj deserowa sałatka owocowa. We Francji to danie przypominające naszą sałatkę – pokrojone drobno marchewka, fasolka i rzepa z majonezem i groszkiem.

Takie rozumienie sugerowałoby, że nie mamy do czynienia z konkretnym przepisem, ale raczej z pewną kategorią dań – sałatkami z mieszanych, przynajmniej częściowo ugotowanych warzyw z majonezem, które mogą się różnić zależnie od kraju.

Jak wszyscy dobrze wiemy, w Polsce rozpowszechniła się wegetariańska wersja sałatki z warzyw z rosołu, wzbogaconych jabłkami, ogórkami kiszonymi czy groszkiem. W Hiszpanii dodaje się do gotowanych warzyw tuńczyka, w niektórych rejonach Rosji – śledzie i buraczki. Je się ją w Bułgarii, Chorwacji, a nawet w Pakistanie, w Iranie kładzie się ją na kanapki (podobnie zresztą jak w naszym Cieszynie, gdzie produkowane od ponad półwiecza przez lokalne Społem kanapki ze śledziem i z sałatką stanowią przysmak), w Turcji nadziewa się nią pieczone ziemniaki zwane kumpir. Możliwości jest nieskończenie wiele, skoro jedynym elementem, który powtarza się w każdej wersji pozostaje… majonez. Choć niekoniecznie kręcony na prowansalskiej oliwie.