Bajgiel z wędzonym łososiem i kremowym serkiem to ikoniczne nowojorskie śniadanie, które dzisiaj czasem pojawia się i w polskich, wielkomiejskich kawiarniach. W moich ulubionych wegańskich miejscówkach w Warszawie bajgle jem z wędzoną marchewką albo z „jajeczną” pastą z tofu, coraz częściej trafiam też na nie w sieciowych piekarniach. Nie jest to jednak pieczywo, które uznawalibyśmy za tradycyjnie polskie, i nic dziwnego – kiedy w latach 90. bajgle z łososiem pojawiły się u Bliklego, reklamowane były jako produkt egzotyczny i luksusowy.

Bajgle są oczywiście wypiekiem, który podobnie jak chałka czy cebularz, wywodzi się z tradycji żydowskiej. Nazwa, jak twierdzi językoznawca Leo Rosten, pochodzi z języka jidysz. Słowo beygl – pierścień – pojawia się po raz pierwszy w dokumentach krakowskich w 1610 roku – bułkę z dziurką otrzymywały ponoć na wzmocnienie kobiety w połogu. Już wtedy od co najmniej dwustu lat istniał inny krakowski wypiek – obwarzanek, który do dzisiaj bywa z bajglem mylony. Bajgle prawdopodobnie trafiły do Krakowa wraz z żydowskimi piekarzami z niemieckich miast. Popularna – acz choćby z powodów chronologicznych całkiem fikcyjna – legenda łączy powstanie wypieku z królem Janem III Sobieskim.

Autorka fascynującej książki The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread Maria Balinska przytacza ulotkę z bostońskiej piekarni, w której czytamy:

Wedle legendy bajgiel stworzony został dla króla Polski Jana Sobieskiego, który uratował właśnie Austrię przed turecką inwazją. W ramach wdzięczności lokalny piekarz uformował na jego cześć drożdżowe ciasto w kształt strzemienia i nazwał beugel (co po austriacku oznacza strzemię)…

M. Balinska, The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread (tłum. własne)

Bajgle istniały oczywiście 70 lat wcześniej, obecność Sobieskiego w legendzie zdaje się jednak nieprzypadkowa: okres panowania tego wybitnego monarchy był jednym z najlepszych dla mieszkających w Rzeczpospolitej Żydów – w języku jidysz istnieje nawet powiedzenie in meylekh Sobieskis yorn (za czasów Sobieskiego), oznaczające ni mniej ni więcej, lecz „stare dobre czasy”.

Do Stanów Zjednoczonych bajgle trafiły razem z falą żydowskich imigrantów na przełomie XIX i XX wieku. Piekarze szybko „opanowali” Lower East Side na Manhattanie, gdzie do dziś znajduje się najstarsza piekarnia słynąca z bialys (podobnych do cebularzy wypieków wywodzących się z przedwojennego Białegostoku) i bajgli Kossar’s Bagels and Bialys czy słynne dzięki filmowi Kiedy Harry poznał Sally Katz Deli. Przez wiele dekad ich pieczenie kontrolowane było przez związek zawodowy Bagel Bakers Local 338. Kiedy w 1951 roku w wyniku sporu między lokalnymi oddziałami związku zamknięto ponad trzydzieści piekarni, „New York Times” pisał o „bajglowym głodzie”. Do dzisiaj na Manhattanie tradycyjnie podaje się je ze schmears – a więc pastami do smarowania – i wędzonymi rybami.

Bajgle nie są jedynie nowojorskim specjałem: w legendarnych ‚beigel shops’ na londyńskiej ulicy Brick Lane sprzedawane są od drugiej połowy XIX wieku, a najsłynniejsza jest wersja z mnóstwem solonej wołowiny i musztardą. W Montrealu bajgle są mniejsze i słodsze, zaś w St. Louis kroi się je nie wzdłuż, lecz na kromki – co budzi niemałe kontrowersje.

W Polsce tradycja pieczenia bajgli zaginęła po II wojnie światowej wraz ze zniknięciem społeczności żydowskiej, stając się jednym z wielu kulinarnych symboli boleśnie utraconego świata. Dziś, kiedy do nich z przyjemnością wracamy, myślmy o nich jako o jednym z wielu dowodów na wielokulturową historię naszego kraju i jeden z symboli kulinarnego bogactwa żydowskiej diaspory łączący w jeden drożdżowy pierścień Kraków z Nowym Jorkiem, Montrealem i Londynem.