Jedno z najpopularniejszych dań Ameryki najczęściej kupuje się w niebieskim pudełku. Makaron „kolanka” i gęsty sos z tzw. „amerykańskiego sera” to comfort food dla milionów mieszkańców USA, który za „swój” uważają Afroamerykanie i Kanadyjczycy. Kto się do tego dania nie przyznaje? Włosi, choć przecież mnóstwo jest we Włoszech makaronów z serem.

Jednak takie, na przykład, spaghetti cacio e pepe (makaron z pieprzem i serem pecorino, który tworzy sos, emulsyfikując z wodą z gotowania spaghetti) to nie mac and cheese: choć jest przepyszny, zapewnia całkiem inne doświadczenie. Wyrasta też z innej – europejskiej, rzecz jasna – tradycji: przepis na kwadratowy makaron posypany tartym serem znajdziemy już w czternastowiecznej neapolitańskiej książce Liber de Coquina; w angielskiej The Forme of Cury z 1390 do gorącego makaronu dodaje się masło i parmezan. Przepyszna sprawa, ale to nie mac and cheese.

Mac and cheese to też nie to samo, co włosko-amerykańskie fettuccine alfredo, musi bowiem składać się z krótkiego makaronu kolanka i z dużo bardziej kremowego, gęstego, cięższego sosu, którego bazą jest beszamel i dużo sera. Różnica między tymi tradycjami serowych makaronów obrazuje w pewnym sensie różnicę między kuchnią włoską a amerykańską: gdzie Włosi stawiają na prostotę i jakość składników, tam Amerykanie chcą więcej, więcej, więcej.

W każdym razie to włoski makaron z serem był inspiracją dla dania, które legenda łączy z postacią Thomasa Jeffersona, który pod koniec XVIII wieku był amerykańskim ministrem we Francji. Podczas swoich europejskich podróży zachwycił się makaronem do tego stopnia, że zamówił w Neapolu specjalną formę do macaroni. W jego notatkach znajdziemy opis neapolitańskiego makaronu z zaznaczeniem, że wyrabia się go z semoliny, a przede wszystkim opisem skomplikowanej maszynerii, która fascynowała go na tyle, że w latach 90. kazał spakować ją i zabrać z powrotem do Filadelfii. A gdy w 1801 roku został prezydentem, makaron zaczęto podawać na oficjalnych kolacjach, nie zawsze ku uciesze gości.

Byłem na kolacji u prezydenta – kolacja nie była równie elegancka jak kiedyś. [Pośród innych dań] zapiekanka zwana macaroni, która zdawała mi się złożona z bogatego ciasta nadziewanego wstążkami cebuli czy szalotki, smakowała bardzo intensywnie i nieprzyjemnie. Pan Lewis powiedział mi, że to zupełnie co innego; włoskie danie, w którym to, co przypominało mi cebulę, zrobione było z mąki i masła, wymieszanych z wyjątkowo mocnym alkoholem.

Rev. Manasseh Cuttler

Co to był za alkohol? Trudno dziś powiedzieć, w zapiskach Jeffersona znajdujemy kluski przekładane serem (z sugestią, że można je też podać do zupy), bez innych dodatków.

Oczywiście makaronu Jefferson nie gotował sobie sam, dlatego być może postacią jeszcze ważniejszą jest tu James Hemings, niewolnik, kucharz Jeffersona, pierwszy Amerykanin, który w sztuce kulinarnej kształcił się we Francji, postać tajemnicza i tragiczna (zmarł śmiercią samobójczą już jako wolny człowiek, w wieku 36 lat po tym jak odmówił Jeffersonowi objęcia pozycji jego kucharza w Białym Domu).

Najpopularniejsza dziś w USA wersja mac&cheese to jednak nie włoski makaron posypany serem, a beszamelu też zazwyczaj nie robi się w domu. Najpopularniejsza wersja to pochodzi z pudełka, pudełko zaś – z Kanady. A konkretnie pochodził stamtąd James Kraft, założyciel firmy Kraft Foods: to właśnie ona produkuje te słynne niebieskie kartony, które dla wielu ludzi są w zasadzie synonimiczne z mac and cheese.

Jego historia realizuje klasyczny model „od pucybuta do milionera”: Kraft dorastał na mlecznej farmie w Ontario pod koniec XIX wieku. W tamtym okresie Kanada była wielkim producentem i eksporterem serów, zwłaszcza cheddara, Kraft zauważył jednak, że ser szybko pleśnieje – zwłaszcza gdy próbuje się go przewieźć na dalsze odległości. Pewnego dnia z 65 dolarami w kieszeni wyemigrował do Chicago, mając jeden cel: stworzyć ser, który będzie miał dłuższą trwałość. Nie wchodząc w szczegóły – być może American cheese zasługuje bowiem na osobny artykuł – udało mu się stworzyć przetworzony produkt, który w zasadzie nazwać można „seropodobnym”, który jednak dzięki swojej praktyczności zrobił ogromną karierę. Także jako podstawowy składnik mac and cheese.

No właśnie – wszystko zaczęło się w czasach Wielkiego Kryzysu od pewnego sklepikarza z St Louis, który zaczął sprzedawać spięty gumką zestaw: makaron + starty ser Kraft. Tani i pożywny wynalazek okazał się tak popularny, że w 1937 roku sama firma Kraft wprowadziła swoje pierwsze danie gotowe pod hasłem Kraft Dinners. Reszta jest historią.

Ciekawy jest w przypadku mac and cheese także wątek afroamerykański. Jak mówi badacz soul foodu, Adrian Miller, „niektórzy Afroamerykanie uważają, że biali ukradli mac and cheese, tak jak ukradli rock and rolla” – w końcu nazwisko Jeffersona pojawia się w jego kontekście częściej niż Jamesa Hemingsa. Kiedy Miller pisał książkę Soul Food, poszczególne rozdziały poświęcił takim jej klasykom jak kandyzowane słodkie ziemniaki czy smażony kurczak, ale, mimo jego pozornie europejskiej proweniencji, musiał uwzględnić też makaron z serem, który jest dla czarnych Amerykanów daniem szczególnie ważnym – jednocześnie codziennym posiłkiem dla tysięcy ubogich rozdawanym w bankach żywności, i daniem świątecznym, traktowanym jak białe płótno dla kulinarnej kreatywności.

Oprócz wersji „z pudełka” istnieją bowiem liczne wersje gourmet – z dodatkiem dobrej jakości serów, bekonu, świeżych warzyw czy ziół. Nawet weganie tworzą swoje, roślinne wersje sosu z nerkowców – makaron z serem to w końcu niemal synonim comfort foodu. Choć nie zawsze musi to być mac and cheese.