Nie ma zapachu, smaku ani koloru. Potrafi przyjąć każdy kształt, barwę i smak. Można z niej zrobić kolorowe misie, bukiety kwiatów i warstwowe torty, utopić w niej zimne nóżki, jajka, ananasa z puszki i marchewkę z groszkiem.

Żelatyna to mieszanina białek i peptydów, która powstaje w drodze hydrolizy kolagenu. Kolagen ten pozyskuje się ze zwierzęcej skóry, chrząstek i kości: wykorzystuje się świńskie uszy i nogi, kości wołowe, ale też pęcherze rybne, z których powstaje klej rybi – karuk. Sprawa oczywista, ale warta przypomnienia: nie częstujcie żelkami ani deserami z galaretek wegetarian. Chyba że żelki te zrobione zostały na bazie roślinnych substancji o podobnych do żelatyny właściwościach, o których mowa będzie dalej.

Galaretkowe zamki na królewskich stołach

Najstarszy znany nam anglojęzyczny przepis na jelly pochodzi z rękopisu z pierwszej połowy XIV wieku i zakłada gotowanie ryby w białym winie z szafranem, cynamonem i galangalem. W późnym średniowieczu przygotowywano już skomplikowane, także słodkie, galarety na bazie wieprzowej żelatyny, rybiego kleju lub pektyny.

Galaretki były przebojem brytyjskich stołów w epoce Tudorów. Do historii przeszła uczta zorganizowana przez Henryka XVIII w zamku Windsor, podczas której zaserwowano przynajmniej dwa rodzaje galaretek: Jely Ypocras na bazie przyprawionego m.in. galangalem i długim pieprzem wina hypocras i White Leche.

Przepis na White Leche z The Good Huswives Jewell Thomasa Dawsona, Londyn 1596:

Weź kwartę świeżego mleka i trzy uncje karuku, pół funta ubitego cukru i wymieszaj je razem, i gotuj pół kwadransa, aż masa zgęstnieje, cały czas mieszając: potem przetrzyj przez sito z trzema łyżkami wody różanej, wlej do misy i ostudź, i potnij na kwadraty. Ułóż ładnie na talerzach i połóż złoto na wierzch.  

Galaretka i rewolucja

Pod koniec XVII wieku francuski fizyk Denis Papin, wynalazca napędu parowego, opisywał proces powstawania żelatyny poprzez gotowanie zwierzęcych kości w nowo stworzonym przez siebie urządzeniu. Zaskakująco szybką w przygotowaniu galaretkę z wołowych kości wspomina w 1682 roku brytyjski kronikarz John Evelyn, który uczestniczył w demonstracji pierwszego szybkowaru.

To między innymi dzięki temu wynalazkowi, tworzenie kolorowych piramid, które zdobiły kiedyś jedynie królewskie stoły, stało się teraz możliwe na dużą skalę nie tylko dzięki dostępności żelatyny, ale także dzięki masowej produkcji wielości szklanych form. Z produkcji ceramiki słynął przede wszystkim region Staffordshire, a przezroczyste galaretki były sposobem na zaprezentowanie bogato zdobionych naczyń.

Prawdziwe galaretkowe szaleństwo nastało w epoce wiktoriańskiej. Kucharze oszaleli na ich punkcie, a galaretkowe desery były podwójnym wyrazem postępu doby rewolucji przemysłowej: nie tylko staniała masowo produkowana żelatyna, ale też unowocześniono prasy, pozwalające na tworzenie naczyń w dużej ilości i różnorodnych kształtach.

Artyści galaretki

Wielkim wielbicielem wytrawnych dań w galarecie był słynny francuski kucharz Marie–Antoine Carême, który umieścił je w kategorii chaud-froid (ciepło-zimne, tzn. dania gotowane, ale serwowane na zimno). Projektowane przez niego posiłki obejmowały skomplikowane, architektoniczne konstrukcje, do których budowy, utrzymujące zaplanowany kształt, galaretki nadawały się doskonale.

Wiktoriańska „królowa lodów” Agnes Marshall w swoich książkach kucharskich również proponowała barokowe cuda w przeróżnych kształtach, w tym łabędzie pływające po zielonkawej galaretce i farbowane jajka nadziewane foie gras i zanurzone w galarecie przezroczystej. Choć dania te wymagały dużo pracy i całego mnóstwa specjalistycznych przyrządów, miały też zalety: po pierwsze można było przygotować je nieco wcześniej, po drugie zaś i najważniejsze: nieodmiennie pozwalały zrobić wrażenie na gościach. Szczególnie efektowne były desery macedoine, czyli zatopione w galaretce sałatki owocowe. Jednym z popularnych wzorów była także – dobrze znana do dzisiaj – warstwowa, tęczowa galaretka, zwana w tym czasie „galaretką rosyjską”.

Rosyjska galaretka z książki Larger Cockery Book of Extra Recepis Agnes B. Marshall, Londyn druga połowa lat 80. XIX wieku

Weź kwartę cytrynowej galaretki, a kiedy ostygnie, dodaj dwa kieliszki likieru Kirsch albo syropu, i jeden kieliszek brandy, podziel na trzy części i jedną pokoloruj płynnym karminem, jedną odrobiną zieleni (z szakłaku – przyp. red.), jedną pozostaw bezbarwną; ubijaj je osobno, a kiedy się spienią, wlej je do eleganckiej formy leżącej na lodzie, warstwami, i zostaw w niej, póki nie będzie gotowa; a wtedy włóż formę do ciepłej wody, obróć na talerzu i podawaj jako elegancki deser na kolację, lunch lub cokolwiek.

Żelatynowi potentaci

Po drugiej stronie Atlantyku, przemysłowiec Peter Cooper prócz kleju postanowił produkować także gotowe listki żelatyny. W 1845 roku opatentował pierwszy gotowy miks do przygotowywania deserów: żelatynę wymieszał z cukrem i proszkiem z cytryn, jajek i przypraw.  Jego wynalazek nie od razu osiągnął sukces, podobnie jak dzieło nowojorczyka Pearle’a Bixby White’a, producenta syropu na kaszel, który dodał aromaty cytrynowe, pomarańczowe, truskawkowe i malinowe do mieszanki cukru i żelatyny w proszku. Ponoć za namową żony nazwał ją Jell-O. Pomysł i marka przechodziły z rąk do rąk, ale popyt udało się nakręcić dopiero Oratorowi Francisowi Woodwardowi, który rozpoczął kampanię reklamową pod hasłem America’s Most Favourite Dessert. Wydrukował piętnaście milionów broszurek z przepisami na desery z wykorzystaniem Jell-O – planował, by znalazły się one w niemal każdym amerykańskim domu. Na początku XX wieku przybyszom na Ellis Island wręczano ponoć miseczkę galaretki jako powitalny prezent. Strategia chyba się powiodła: dzisiaj markę rozpoznaje ponoć aż 99% Amerykanów, a szczególnie popularna jest ona ponoć wśród… Mormonów. W 2002 roku z okazji olimpiady w Salt Lake City, wyprodukowano pamiątkowy znaczek w kształcie miseczki z zieloną galaretką. 

Nawet kiedy na rynku zrobiła się konkurencja, Jell-O zwyciężało dzięki marketingowym zdolnościom: dla firmy pracowali znani ilustratorzy jak Norman Rockwell and Maxfield Parrish, a czteroletnia Elizabeth King została w 1904 „ambasadorką marki” – Jell-O Girl. Eksperymentowano z różnymi produktami: najpierw stworzono linię czekoladowych i waniliowych puddingów do rozrobienia z mlekiem, później zaś, obok klasycznych, słodkich smaków, pojawiły się też takie cuda jak galaretka „włoska” (o smaku pomidorów z przyprawami), selerowa czy paprykowa. Do reklam zatrudniono m.in. radiowego komika Jacka Benny’ego i, niedawno dopiero skompromitowanego, Billa Cosby, który w latach siedemdziesiątych promował pierwsze żelki.

A skoro już przy żelkach jesteśmy, czas wrócić na stary kontynent, tu bowiem, w 1920 roku, otwarta została firma, którą znamy chyba wszyscy: Haribo. Jest to skrót pochodzący od nazwiska założyciela i miejsca powstania: Hans Riegel, Bonn. Jego wynalazek to Gummibär, czyli popularne misie. Kształt zainspirowały ponoć cyrkowe sztuczki niedźwiedzi, zaś podstawą składu była roślinna guma arabska. Dzisiaj misie – podobnie jak buteleczki o smaku koli, brzoskwiniowe pierścienie czy zielone żabki – powstają na bazie żelatyny. Imperium zbudował syn założyciela, zmarły w 2013 roku Hans Riegel junior, który przez lata zarządzał firmą twardą ręką. Podjął przynajmniej kilka kontrowersyjnych decyzji: wytoczył m.in. proces firmie Lindt, która wprowadziła do oferty czekoladowe niedźwiedzie opakowane w złotą folię, i zwyciężył: producenci słodyczy powinni więc pamiętać, że delicje w kształcie misiów narażają ich na ryzyko pozwu.

Żelki do zadań specjalnych

A co z wegetarianami? I tymi, którym dodatek wieprzowiny do owocowego deseru nie najlepiej się kojarzy? Czy skazani są na brak sprężystej przyjemności w swoim życiu? Bynajmniej. Istnieje przynajmniej kilka roślinnych sposobów na osiągnięcie konsystencji podobnej do galaretki, a każdy z nich pochodzi z innej strony świata.

W połowie XVII wieku, pewnego zimowego wieczoru w Kyoto właściciel gospody o nazwisku Minoya Tarozaemon zauważył, że wyrzucona przez niego zupa rybna zachowała swój kształt i smak mimo zmian temperatur. Podzielił się tym odkryciem z krewnym, który zaczął zbierać czerwone glony o nazwie kanten. Galaretki na bazie glonów stały się popularne zwłaszcza w południowo-wschodniej Azji. Na kanten mówimy dziś agar-agar: określenie to pochodzi z malezyjskiego. Z agaru można zrobić dziś wszystko: tęczowe deserki, żelki, pianki.

W północnej Europie od wieków zbiera się z kolei „mech irlandzki” czyli chrząstnicę kędzierzawą – jest ona źródłem naturalnego zagęstnika, karagenu, wykorzystywanego jako substancja żelująca.  Powstałe z niego desery są miększe i rozpływają się w ustach: dobrze sprawdzi się przy produkcji pianek, panny cotty czy dżemów.

Wreszcie trzecia tradycja roślinnych „żelków” to oczywiście tureckie lokum czy rachatłukum, powstające na bazie żelu z mąki ziemniaczanej i wody, aromatyzowane wodą pomarańczową lub różaną, kryjące w sobie orzechy lub kawałki daktyli. Konsystencja rachatłukum była inspiracją dla stworzenia, w drugiej połowie XIX wieku, kolorowych fasolek jelly beans. Te delicje są wegetariańskie z natury: składają się z cukru, syropu kukurydzianego i pektyny. Jak doskonale pamiętamy z Harry’ego Pottera, występują we wszystkich możliwych smakach: waty cukrowej, kurzu, wiśni, pieprzu, wymiocin i mydła.

Taki bowiem urok żelatyny, galarety i żelków: można poczuć się jak w bajce o czarodzieju i zrobić z nimi wszystko.