Ostatnie lata przyniosły gigantyczne zainteresowanie wegetariańską wersją jednego z najsłynniejszych amerykańskich dań – hamburgera. Od kotletów warzywnych i strączkowych przez roślinne alternatywy z białka grochu, soi lub pszenicy aż po czyste mięso stworzone w laboratorium – pół świata zdaje się zastanawiać co możemy włożyć do bułki zamiast wołowiny. Kiedy jednak powstał pierwszy wegetariański burger?

Gregory Sams miał zaledwie dziewiętnaście lat, kiedy wraz z bratem otworzył makrobiotyczną restaurację Seed w piwnicy przy londyńskiej Portobello Road w Notting Hill. Był rok 1967, sam środek Swingin’ Sixties – złotej epoki w historii brytyjskiej stolicy, która z mglistego, dość ponurego, powojennego miasta zmieniała się w pulsujące do melodii piosenek Rolling Stonesów i The Who centrum stylu. O ile miniówki od Mary Quant i Vespy, którymi po ulicach przemykali modsi, były elementem „młodzieżowego establishmentu”, który przejął władzę nad miastem, istniała też kontrkulturowe, undergroundowe towarzystwo, zafascynowane amerykańskimi hipisami, miękkimi narkotykami i pacyfizmem. Niechętni tradycyjnej polityce partyjnej młodzi Brytyjczycy podejmowali tematy jak najbardziej polityczne – kiełkował ruch feministyczny, wysuwano postulaty na rzecz osób homoseksualnych, podejmowano tematy związane z ochroną środowiska.

W ten ostatni trend wpisywały się kolejne biznesy Samsa: restauracja, której częstymi gośćmi byli m.in. John Lennon i Yoko Ono, przekształciła się w sklep ze zdrową żywnością, a następnie firmę Harmony Foods oferującą szeroką gamę zbóż, nasion i strączków (później przedsiębiorstwo zmieniło nazwę na Whole Earth Foods, obecnie pod tą marką kupić można muesli, masła orzechowe i zdrowe napoje gazowane). W operacje zaangażowana była cała rodzina – partnerem biznesowym był jego brat Craig, mama gotowała w restauracji, a tata przez kilka lat publikował czasopismo „Seed. The Journal of Organic Living”. Sams był egzemplarzem niemal w ówczesnej Wielkiej Brytanii niespotykanym – od dziesiątego roku życia nie jadł mięsa, a że dorastał w świecie bez sieci fast foodów, nigdy w życiu nie miał w ustach hamburgera (wspomina, że kiedyś z tego powodu nawet rzuciła go dziewczyna). A jednak to właśnie on wymyślił produkt, który miał na zawsze odmienić wegetariańskie jedzenie na świecie: VegeBurgera.

W 1981 roku Sam wrócił z podróży do Stanów chory na zapalenie wątroby. W czasie wymuszonej stanem zdrowia przerwy zastanawiał się, co takiego mógłby wprowadzić do oferty Harmony Foods, co miałoby szansę wykroczyć poza środowisko wielbicieli zupy z soczewicy i pełnoziarnistego chleba.

Na rynku nie było nic, co stanowiłoby naturalną alternatywę dla hamburgera. Nowy produkt potrzebował nazwy. Pewnego wieczora spisałem listę opcji takich jak: Plantburger, Sesameburger, Vegeburger, Earthburger i Greenburger. Wszystkie brzmiały wtedy dziwnie, ale po kilku dniach na czoło wysunął się „VegeBurger”. Było to nowe słowo, które bez problemu udało się zarejestrować jako znak towarowy VegeBurger®.

Gregory Sams spędził pół roku na opracowywaniu receptury kotleta złożonego z czterech głównych składników: białka pszennego, soi, płatków owsianych i sezamu, do których dodał suszone zioła, cebulę i czosnek. Pierwotny produkt nie był gotowym kotletem, ale paczuszką suchych składników, które należało rozrobić z wodą i samodzielnie uformować. Kiedy Sams osiągnął pożądany efekt, tak mocno uwierzył w powodzenie nowego produktu, że opuścił Harmony Foods, by zająć się już tylko swoim burgerowym wynalazkiem, który pragnął wyprowadzić z organicznej niszy i wprowadzić do mainstreamu – wcześniej, jak czytamy w tekście zamieszczonym w „The Observer” w lutym 1983 roku, podobną drogę pokonały chleb pełnoziarnisty, muesli i (choć dziś wydaje się to nieprawdopodobne) najzwyklejszy w świecie jogurt. Produkt rzeczywiście okazał się sukcesem, a wprowadzeniu na rynek mrożonych, już uformowanych kotletów towarzyszyło pierwsze w historii badanie odsetka wegetarian w brytyjskim społeczeństwie przeprowadzone przez Instytut Gallupa. Wykazało ono, że jest ich 2,1%.

Aż dziwne, że pierwszy wegeburgerowy biznes nie narodził się w Stanach Zjednoczonych, jednak kraina wołowego hamburgera szybko dogoniła Anglików. Na początku lat osiemdziesiątych Paul Wenner, właściciel wegetariańskiej restauracji Gardenhouse w Gresham w stanie Oregon, uformował kotlet z resztek warzyw i ryżu, włożył go w bułkę i nazwał Garden Loaf Sandwich – takie były prapoczątki komercyjnego gardenburgera zrobionego z ryżu, grzybów, płatków owsianych i sera. W 1997 roku sprzedaż przekroczyła sto milionów dolarów. Boca Burgers – firma z Chicago tworząca alternatywy mięsa od początku lat osiemdziesiątych – wypłynęła na szerokie wody supermarketów na początku lat dziewięćdziesiątych. Warzywne kotlety pojawiały się w niektórych krajach nawet w sieciach fast foodów takich jak McDonald’s.

Znaczenie hamburgera dla amerykańskiej kultury kulinarnej jest niezmierzone, stąd nic dziwnego, że nawet rezygnując z mięsa, wegetarianie nie chcieli zrezygnować z rytuału. Ale, no właśnie: to wegetarianie byli głównymi adresatami podobnych produktów. Choć kotlety z kasz, nasion, warzyw i strączków „strukturalnie” mogły zastąpić mięso – miały podobny kształt, można je było włożyć w bułkę razem z ketchupem i podać z frytkami – to jednak nie były do niego zbyt podobne w smaku. W Polsce jeszcze dziesięć lat temu furorę robiły w sieci „burgery doskonałe”, które Marta Dymek lepiła z kaszy jaglanej i warzyw, a „opcją wegańską” były w knajpach najczęściej kotlety z ciecierzycy lub czarnej fasoli. Wszystko zmieniło się w ostatnich kilku latach, kiedy na rynek wkroczyły firmy produkujące alternatywy mięsa do złudzenia przypominające mięsny oryginał, takie jak Beyond Meat i Impossible Foods. A przed nami – być może – jeszcze rewolucja laboratoryjna, którą w tłumaczonej przeze mnie książce Czyste mięso opisuje Paul Schapiro. Ale to już zupełnie inna historia.